CONTAMINACIÓN POR SALMONELLA EN HUEVO ENTERO LÍQUIDO PASTEURIZADO

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha sido informada por la Comunidad Autónoma de Andalucía de la presencia de Salmonella en huevo entero líquido pasteurizado de la marca OVOPAK. No obstante, con la información disponible no se ha declarado de ningún caso notificado asociado a esta alerta alimentaria. 

El producto está destinado principalmente al canal de restauración y hostelería, de donde está ya siendo retirado, aunque no se descarta que en algún caso pueda haber sido comercializado directamente a los consumidores.

El ovoproducto se distribuye en envases tetrabrik de un litro, con número de lote 11160 y fecha de caducidad 01/10/2022 y según la información disponible, ha sido distribuido en Andalucía, Extremadura y Madrid.

La empresa fabricante está ubicada en la provincia de Sevilla y cuenta con más de 50 años de experiencia y hace más de 20 años crearon una de las primeras plantas pasteurizadoras de España. En 2007, lanzaron el producto Ovopak, de huevo pasteurizado para el sector de la restauración, hostelería y canal Horeca.

El huevo pasteurizado es necesario en todas las cocinas industriales para preservar la seguridad alimentaria y se distribuye en productos de huevo, clara y yema para  facilitar el trabajo y garantizar la ausencia de patógenos.

Según el fabricante, estos ovoproductos pueden utilizarse hasta después de 49 días desde su fabricación y envasado se debe mantener siempre a una temperatura constante entre 0 y +4 ºC durante el transporte y el almacenamiento.

La presencia de Salmonella puede suponer determinados riesgos para la salud de las personas que los consumen. En el caso de haber consumido este producto y presentar alguna sintomatología compatible con salmonelosis (principalmente diarrea y / o vómitos acompañados de fiebre y dolor de cabeza) se recomienda acudir a un centro de salud.

Para mayor información, se adjunta la Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Elaboración de Ovoproductos (Huevo líquido pasteurizado refrigerado y huevo cocido) de la Asociación Española de Industrias de Ovoproductos (INOVO).

No está prohibido usar huevo en los locales de hostelería como restaurantes, catering, cafeterías, taperías, hoteles, etc.… pero no se puede usar huevo fresco en algunas las elaboraciones. 

Existe una normativa, que regula cuando se puede y cuando no se puede usar huevo, esta normativa es el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. 

De este Real Decreto, tenemos 3 conclusiones:

1. Los productos que elaboramos en un establecimiento de hostelería pueden realizarse con huevo siempre que el centro del mismo llegue a 75 ªC, la razón es, que a partir de esa temperatura la eliminación de bacterias patógenas, especialmente salmonella, es efectiva.

2. Las salsas crudas sólo pueden realizarse con ovoproductos, al igual que aquellos productos que no alcancen esa temperatura antes mencionada.

3. Sea ovoproducto o huevo fresco, todos los productos que lo contengan deben almacenarse por debajo de 8 ºC y un máximo de 24 horas.

También se plantea de la cuestión de si un huevo cocinado a baja temperatura cumple la normativa. Realmente no, ya que utilizar temperaturas de 60 ºC en el alimento garantiza la coagulación de la albumina dejando intacta la yema pero incumple claramente la norma de alcanzar 75ªC en el centro del producto.