SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL SECADO DE ALIMENTOS AL AIRE LIBRE CON MÉTODOS TRADICIONALES
15 Febrero, 2022
En España se producen históricamente alimentos, tanto de origen animal como vegetal, que se secan al aire libre hasta que reducen la actividad de agua (aw) permitiendo su conservación a temperatura ambiente.
Entre estos alimentos se encuentran, pasas, orejones, higos secos, ñoras, pescado o pulpo seco que se secan al aire libre.
Los métodos tradicionales de producción de alimentos son un patrimonio valioso e insustituible que debe perdurar en el tiempo y la normativa europea permite una cierta flexibilidad en su aplicación siempre que no se pongan en peligro los objetivos de higiene de los alimentos.
El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha opinado que el procesado de alimentos desecados de forma natural da lugar a una adecuada conservación, siempre que se alcance una aw que inhiba la proliferación de microorganismos patógenos y la producción de toxinas, siendo las aflatoxinas las que se han identificado con mayor frecuencia.
Los alimentos que se elaboran mediante secado al aire libre o exposición al sol se pueden agrupar en productos del mar y de origen vegetal.
Entre los principales peligros biológicos identificados en este tipo de productos se encuentran S. aureus, Salmonella spp., bacterias esporuladas (Bacillus cereus, Clostridium botulinum) y hongos productores de micotoxinas.
El informe aporta una evaluación de los alimentos tradicionales desecados y una serie de recomendaciones para su seguridad alimentaria.
La publicación se ha realizado en el número 34 de la Revista del Comité Científico, que se encuentra en la web de la AESAN.
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/noticias/2022/revista_CC_34.htm
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