CONSERVACIÓN DE FRUTAS CORTADAS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO MINORISTA

El Reglamento Nº 852/2004 establece que los alimentos que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente mantendrán una cadena de frío, siendo necesario establecer unos requisitos de temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos. 

 

En este sentido, la refrigeración puede presentar dificultades en el caso de las frutas voluminosas como, por ejemplo, melón, sandía, piña y papaya. 

 

Para ello, el Comité científico de la Agencia Española de Nutrición y Seguridad Alimentaria (AESAN) ha evaluado si es posible mantener a temperatura ambiente estas frutas voluminosas cortadas en establecimientos de comercio al por menor durante un tiempo limitado.

 

Para ello, han sido revisados, para cada una de las cuatro frutas, los factores asociados a la presencia y crecimiento de peligros biológicos, así como los estudios publicados sobre prevalencia de patógenos, alertas y brotes de toxiinfección alimentaria y estudios basados en modelos de microbiología predictiva. 

 

En base a la información disponible, se concluye que el almacenamiento a temperatura ambiente del melón, sandía, papaya y piña cortadas puede suponer un riesgo ya que las condiciones fisicoquímicas son compatibles con el crecimiento de Salmonella spp., Escherichia coli verotoxigénico o Listeria monocytogenes. 

 

La piña no permite dicho crecimiento, debido fundamentalmente a los niveles más bajos de pH. 

 

En cambio, el almacenamiento de la fruta cortada a temperatura ambiente durante tiempos cortos no parece tener una influencia significativa sobre el desarrollo de patógenos de transmisión alimentaria, siempre que se acompañe de una refrigeración inmediata posterior y que el producto se consuma en un tiempo suficientemente corto. 

 

Por tanto, se pueden admitir temperaturas < 25 ºC durante un tiempo < 3 horas en un lugar suficientemente ventilado y preservado de luz solar, seguido de un almacenamiento continuo en refrigeración a < 5 ºC (en el caso de la piña, dichas condiciones se podrían reevaluar). 

 

Asimismo, se recomienda descartar las frutas con un excesivo grado de madurez, o que presenten hendiduras en su superficie y que los establecimientos sigan unas escrupulosas prácticas higiénicas.