LA LISTERIA: UN RIESGO IMPORTANTE PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA SALUD PÚBLICA

Los microrganismos que causan enfermedades infecciosas y son transmitidos por los alimentos siempre han sido motivo de preocupación para la salud pública. Su existencia representa siempre un problema grave de seguridad para la industria alimentaria, los establecimientos y los consumidores. 

 

Con el tiempo, estos gérmenes patógenos han desarrollado nuevas formas de superar los antibióticos, sobrevivir en diferentes condiciones ambientales y reproducirse en entornos hostiles representado un grave peligro para la salud. 

 

En general, si bien todos los patógenos pueden ser peligrosos, L. monocytogenes presenta el mayor riesgo de muerte debido a su capacidad de causar complicaciones graves en personas inmunodeprimidas y mujeres embarazadas.

 

Además, L. monocytogenes muestra una gran resistencia a las técnicas estándar de procesamiento, desinfección y conservación de alimentos, lo que lo convierte en uno de los patógenos más difíciles de controlar. 

 

 

 

La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria Listeria monocytogenes.

 

L. monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, con forma de bacilo corto, no formadora de esporas, anaerobia facultativa, que se multiplica en un amplio rango de pH y temperaturas, pudiendo multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración (entre 2ºC-4ºC), siendo su temperatura óptima de crecimiento entre 30ºC-37ºC. El cocinado a temperaturas superiores a los 70º C durante 2 minutos destruye la bacteria.

 

L. monocytogenes es capaz de formar biopelículas o biofilms en gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria. El biofilm otorga a la bacteria una mayor resistencia a la eliminación, pudiendo persistir tras la limpieza y desinfección.

 

Sus características de resistencia a diversas condiciones (como la acidez y las bajas temperaturas), justifican que esté ampliamente distribuida tanto en el medio ambiente (suelo, plantas, forraje, materia fecal, aguas residuales, agua) como en los lugares de elaboración de alimentos.

 

La principal vía de transmisión es el consumo de alimentos contaminados, especialmente los alimentos listos para consumo refrigerados con una vida útil relativamente larga, como como los productos ahumados de la pesca, los productos cárnicos tratados por calor y los quesos de pasta blanda.

 

La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier fase en la que el producto sea expuesto al medio ambiente, como la elaboración, el transporte, la venta al por menor, los servicios de comidas para colectividades y los hogares. 

 

Muchos alimentos listos para el consumo incluyen en su proceso de producción una fase que elimina L. monocytogenes (cocción, horneado, etc.). Sin embargo, la listeria puede contaminar los alimentos tras su elaboración (la contaminación puede producirse después de haber cocinado los alimentos y antes de envasarlos), o bien por una manipulación posterior durante su comercialización (loncheado), o, a nivel doméstico, por falta de higiene.

 

Otras vías de transmisión pueden ser:

 

 

 

Los alimentos más frecuentemente asociados con la listeriosis son los listos para el consumo refrigerados con una vida útil prolongada. Estos alimentos, son:

 

·      salchichas cocidas o patés

·      pescados ahumados 

·      productos lácteos (quesos de pasta blanda, leche cruda y helados elaborados con leche cruda)

·      ensaladas preparadas, verduras y frutas frescas.

 

No obstante, existen alimentos listos para el consumo que por sus características no permiten el crecimiento de L. monocytogenes, como son el azúcar, la miel, la sal, el pan, las galletas y productos similares o aquellos productos que hayan recibido algún tratamiento tras el cual no sea posible una recontaminación, como productos envasados tratados con altas presiones o tratados térmicamente en su envase final, como las conservas, entre otros.

 

En personas sanas generalmente la infección suele ser cursar con una sintomatología gastrointestinal leve, fiebre y dolores musculares. 

 

Sin embargo, en personas inmunodeprimidas, personas de edad avanzada, niños y embarazadas, pueden presentarse cuadros graves como meningitis, septicemia, aborto espontáneo, muerte fetal o parto prematuro, entre otros. Aunque la listeriosis es una enfermedad poco frecuente, presenta una elevada tasa de mortalidad en casos graves (30%).

 

El periodo de incubación suele ser de 1 o 2 semanas, pero puede oscilar entre algunos días y 3 meses. Esto hace que en ocasiones resulte difícil identificar el alimento que está en el origen de la infección.

 

 

En España, desde el año 2015, la listeriosis es una enfermedad de declaración obligatoria. Los brotes son difíciles de investigar, debido al largo período de incubación de la listeriosis (5-70 días), que dificulta el estudio de los alimentos consumidos por las personas enfermas. 

 

Durante el año 2022, hubo 2.770 casos de listeriosis en la Unión Europea, el número más alto de casos desde el año 2007. La listeriosis es la quinta zoonosis de transmisión alimentaria más común en humanos.

 

 

 

Los operadores de las industrias alimentarias son los responsables de la puesta en el mercado de alimentos seguros, además de las verificaciones que las autoridades competentes puedan realizar.

 

La legislación de la UE establece límites máximos de L. monocytogenes en diferentes alimentos. Los establecimientos alimentarios deben tener un plan de muestreo periódico para comprobar que cumplen con estos límites establecidos y, en caso contrario, llevar a cabo las acciones necesarias para garantizar que solo ponen en el mercado alimentos seguros.

 

Los establecimientos que elaboren alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y que puedan suponer un riesgo para la salud pública deberán, además:

 

 

Las autoridades sanitarias llevan a cabo controles oficiales para comprobar que las empresas alimentarias cumplen con todos los requisitos legales, mediante inspecciones, auditorías y toma de muestras.

 

 

Para evitar la listeriosis a nivel doméstico, es necesario respetar las indicaciones de las condiciones de conservación y la fecha de caducidad del etiquetado, para asegurar que la bacteria, potencialmente presente en los alimentos, no se multiplique hasta alcanzar niveles peligrosos. 

 

En la preparación de alimentos se deben tener en cuenta las condiciones de utilización reflejadas en el etiquetado. Si se indica que el producto debe cocinarse antes de ser consumido, no deberá emplearse para su consumo crudo (por ejemplo, no deberá prepararse un batido o “smoothie” con espinacas congeladas sin cocinarlas previamente, si en las condiciones de utilización se indica que debe cocinarse el producto previamente).

 

Una medida efectiva para acabar con la bacteria es cocinar completamente los alimentos antes de su consumo, debiendo cocinarse el alimento a 70ºC durante 2 minutos, de manera que se alcance esa temperatura en todo el producto de forma homogénea.

 

Los alimentos que requieran conservarse en refrigeración deberán mantenerse a temperaturas inferiores a 5ºC.

 

Se deben seguir unas normas de higiene básicas en la manipulación de alimentos en los hogares:

 

 

Además, las personas pertenecientes a los grupos de riesgo (embarazadas, niños, personas de edad avanzada o inmunodeprimidas) deben evitar consumir los alimentos que habitualmente pueden transmitir la bacteria.