¿POR QUÉ SE DEBEN PELAR LAS PATATAS?

Los glicoalcaloides de la patata son toxinas naturales que se encuentran tanto en los tubérculos, como en la piel, los brotes, las hojas y las flores de muchas plantas de la familia Solanaceae (Solanáceas), contribuyendo a su defensa (frente a insectos, hongos…).

 

Los glicoalcaloides de la patata se llaman α-solanina y α-chaconina.

 

También hay glicoalcaloides en las berenjenas (α-solamargina y α-solasonina) y en el tomate (α-tomatina), aunque su consumo se ha asociado en mucha menor medida a la aparición de reacciones adversas.

 

Hay mayor concentración de glicoalcaloides en los brotes, en las partes más verdes y justo debajo de la piel de la patata.

 

 

 

Los signos de intoxicación aguda suelen aparecer inmediatamente después de la ingestión y son vómitos, diarrea y dolor abdominal.

 

En ocasiones, puede acompañarse de somnolencia, apatía, confusión, debilidad, pulso irregular o visión alterada, consecuentes a la deshidratación.

 

Es posible percibir una sensación amarga o de ardor en la boca y/o en la lengua, especialmente tras la ingestión de las partes más “verdes” de la patata.

 

No se han encontrado evidencias de problemas de salud asociados a la exposición repetida o a largo plazo de glicoalcaloides de la patata.

 

Su concentración varía dependiendo de:

 

El tipo y las condiciones de cultivo, la madurez o los factores ambientales, pudiendo encontrar concentraciones de glicoalcaloides de 3 a 10 veces superiores en la piel que en la carne de la patata.

 

Las condiciones de almacenamiento, especialmente la luz y la temperatura, por eso se recomienda mantener las patatas con la mínima exposición posible a la luz y a bajas temperaturas. En presencia de luz, además de aumentar la producción de glicoalcaloides en la patata, se estimula la síntesis de clorofila, lo que lleva a su enverdecimiento. 

 

Hay estudios que demuestran una mayor concentración de glicoalcaloides en las zonas más “verdes” de la patata, por eso se recomienda eliminarlas antes del consumo, pelando las patatas.

 

Por ejemplo, pelar las patatas puede reducir su contenido entre un 25 y un 75 %, hervirlas en agua puede reducirlo entre un 5 y un 65 %, y freírlas en aceite puede reducirlo entre un 20 y un 90 %.