PERSISTENCIA DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

La listeriosis, causada por Listeria monocytogenes, aunque poco frecuente sigue siendo una de las enfermedades transmitidas por los alimentos más graves en los países occidentales.

 

En 2023, la Unión Europea declaró 2.952 casos, causando 1.497 hospitalizaciones y 335 fallecimientos. Esto corresponde a una tasa de notificación de 0,66 casos por cada 100.000 habitantes, un aumento del 5,8 % en comparación con 2022, la tasa más alta observada desde 2007 y con tendencia al alza de cinco años (2019-2023).

 

En los Estados Unidos, los datos de brotes transmitidos por los alimentos entre 1998 y 2023 registraron 1.517 enfermos, 1.191 hospitalizaciones y 217 muertes, lo que corresponde a una tasa general de mortalidad de aproximadamente el 14 % y una tasa de hospitalización de alrededor del 79 %.

 

Si bien L. monocytogenes está muy extendida en la naturaleza, la infección ocurre generalmente a través del consumo de alimentos contaminados. Los alimentos de alto riesgo son productos listos para comer, como carnes de charcutería, productos lácteos no pasteurizados y productos frescos contaminados durante el procesamiento. La capacidad del patógeno para sobrevivir a la refrigeración y resistir los métodos comunes de conservación exacerba aún más el riesgo.

 

La dificultad en su erradicación subraya la necesidad urgente de métodos efectivos de detección y prevención en el procesado de alimentos.  Algunos factores en las industrias alimentarias que dificultan su eliminación son la ausencia de barreras de zonificación, higiene incorrecta, equipos mal diseñados, limpieza y desinfección insuficientes o puntos difíciles de acceder para los desinfectantes donde sus concentraciones se reducen a niveles ineficaces.

 

Las explicaciones biológicas de esta persistencia van desde factores genéticos, donde L. monocytogenespuede adquirir mecanismos que reducen los niveles de desinfectante intracelular, la formación de biofilms o la resistencia a los desinfectantes mediante microambientes protectores.

 

Una característica específica de esta bacteria es su tolerancia al frío, lo que le permite sobrevivir e incluso crecer a las temperaturas de refrigeración comúnmente utilizadas en la industria alimentaria. A diferencia de muchos otros patógenos transmitidos por los alimentos, L. monocytogenes puede crecer a temperaturas tan bajas como - 4 ºC, lo que le permite persistir en entornos donde otros microorganismos competidores son inhibidos.

 

A bajas temperaturas, L. monocytogenes cambia la composición de su membrana al aumentar la proporción de ácidos grasos y adquiere crioprotectores como la glicina betaína y la trehalosa que se acumulan en las células para protegerlas del daño causado por la congelación o la refrigeración.

 

La tolerancia al frío no es uniforme entre las cepas de L. monocytogenes y estas variaciones se están experimentando mediante genómica. Estos estudios han revelado la expresión diferencial de genes de adaptación al frío como cspA, pgpH y el sistema regulador de dos componentes lisRK.

 

A pesar de las investigaciones, la persistencia de L. monocytogenes sigue sin estar clara y se está prestando cada vez más atención al papel de la comunidad microbiana que suele ser más extensa en los ambientes de la industria alimentaria. Estos ecosistemas microbianos pueden influir en la supervivencia de L. monocytogenes, a través de interacciones sinérgicas que afectan la formación de biofilms o la resistencia a desinfectantes. 

 

Las industrias alimentarias donde convergen muchas comunidades microbianas son ideales para estudiar la dinámica de las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. En este contexto, es muy útil el concepto One Health de la OMS que valora las conexiones entre la industria alimentaria, los animales y vegetales y la salud del consumidor para conocer cómo la ecología microbiana contribuye a la persistencia de L. monocytogenes.

 

La evolución de las poblaciones de L. monocytogenes en la industria alimentaria está influenciada por la transferencia horizontal de genes, la selección natural y la deriva genética, que afectan la diversidad bacteriana. 

 

Comprender estas dinámicas es esencial para desarrollar estrategias específicas para mitigar los riesgos que plantean las cepas persistentes de L. monocytogenes, mejorando así la seguridad alimentaria y la salud pública.