PARA UN CONSUMO SEGURO DE LAS SETAS SILVESTRES (II)

Todos los años se producen intoxicaciones por el consumo de setas (micetismos) debido a la confusión de especies tóxicas con comestibles, fundamentalmente en el ámbito privado. 

 

Aunque la mayoría son leves, algunas pueden requerir hospitalización y tener graves consecuencias (complicaciones renales, daño hepático que puede necesitar un trasplante) o incluso producir la muerte. Basta con 20 gramos de Amanita phalloides para producir la muerte de una persona adulta.

 

La mayoría de las intoxicaciones se producen en los meses de octubre y noviembre.

·     Revisar una a una nuevamente en casa, asegurándose de que todas son comestibles.

·     Volver a limpiarlas, al menos con un paño húmedo. Si hay que lavarlas con agua por un exceso de suciedad, no sumergirlas en agua (pierden aroma y sabor), hacerlo bajo el grifo con un chorro fino, con el sombrero hacia arriba, para evitar un exceso de retención de agua en las láminas, poros o aguijones. Secar el exceso de agua con papel de cocina y consumirlas cuanto antes.

·     Guardar las setas limpias en la nevera hasta el momento del consumo. Son alimentos perecederos que se estropean rápidamente, consumirlas antes de 2 días.

·     Guardar siempre algún ejemplar de cada especie sin cocinar para que pueda ser identificado por un experto en caso de intoxicación.

·     Hacer fotos de las setas que se van a consumir, intentando captar todas las partes de esta.

·     No consumirlas nunca crudas, pueden ser indigestas, además pueden contener parásitos o bacterias. Algunas especies comestibles cocinadas son tóxicas en crudo por sus toxinas termolábiles, que se destruyen con el calor.

·     Al comer por primera vez una especie, probar sólo una pequeña cantidad, puede producir una reacción alérgica o una intolerancia alimentaria, como cualquier otro alimento.

·     Consumir setas con moderación, pueden ser indigestas por su alto contenido en fibra. Un consumo razonable de setas para un adulto es de 150-200 g a la semana.

·     No dar de comer setas a niños, personas mayores (por el alto riesgo de deshidratación o muerte en caso de intoxicación) ni a embarazadas, ya que algunas bacterias o parásitos como la toxoplasmosis pueden estar presentes en la tierra y ser un riesgo para el feto.

·     Las setas son alimentos muy perecederos, se estropean pronto, por lo que se deben consumir cuanto antes, manteniéndolas mientras en lugares frescos o en la nevera.

·     Hay métodos de conservación que permiten su consumo fuera de temporada: congelación, desecación, conservación en aceite, vinagre, salmuera, etc. Usar sólo ejemplares limpios, frescos y sanos.

La comercialización de setas está regulada por el Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.

 

La normativa nacional establece las condiciones para comercializar setas silvestres y cultivadas. De acuerdo con esta norma, cada Comunidad Autónoma deberá establecer si autoriza el suministro directo por el recolector de setas silvestres al consumidor final, a comercio minorista o a restauración. 

 

Así, por ejemplo, en la Comunidad de Madrid no se permite el suministro de setas directamente del recolector al consumidor final, ni a los establecimientos de venta minorista (fruterías), ni a los de restauración colectiva (bares y restaurantes).