Nuevos requisitos de higiene para determinadas carnes, pescados, lácteos y huevos

Se ha publicado el Reglamento Delegado (UE) 2024/1141 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2023, por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a los requisitos específicos de higiene para determinadas carnes, productos de la pesca, productos lácteos y huevos.

Con estas modificaciones se actualiza la normativa de higiene aplicable a los productos de origen animal teniendo en cuenta la experiencia en su aplicación y las últimas evidencias científicas. Estas son algunas de las principales novedades: 

La abreviatura “CE” de Comunidad Europea, se ha quedado obsoleta, por lo que se sustituye por la de “UE”, correspondiente a Unión Europea. Se otorga el plazo hasta el 31 de diciembre de 2028.

Carne de ungulados domésticos:

Los mataderos móviles deberán ser autorizados en cada Estado miembro en el que lleven a cabo su actividad, para garantizar la trazabilidad de las carnes.

Para facilitar las operaciones de sacrificio, sobre todo en lugares alejados de los mataderos convencionales, se incluye la posibilidad de que se complementen instalaciones móviles con instalaciones permanentes de sacrificio, de manera que la combinación de todas ellas cumpla con los requisitos para que el conjunto se autorice como un único matadero.

Se añaden los ovinos y caprinos a las especies que ya se podían sacrificar (previa autorización de la autoridad competente), en la explotación de procedencia, limitándose el sacrificio a un máximo de 9 ovinos o caprinos.

Debido al creciente consumo de carne madurada, se introducen requisitos basados en el reciente dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Se define la maduración en seco, que es más relevante desde el punto de vista microbiológico que la maduración en húmedo, y se recogen condiciones específicas (como la temperatura, humedad o flujo de aire) para carne de bovino, ya que la carne de esta especie es la que se emplea con más frecuencia para la maduración en seco. 

Además, el tiempo máximo de este proceso se limita a 35 días. No obstante, los operadores podrán aplicar otros requisitos, incluido otro tiempo de maduración o madurar en seco otras especies, si demuestran, a satisfacción de la autoridad competente, que se ofrecen garantías equivalentes sobre la seguridad de la carne. 

Para facilitar el corte mecánico en rodajas o lonchas, se permite un aumento temporal de la temperatura de los productos congelados o un descenso de la de los productos frescos o transformados. Para ello, el posterior retorno a la temperatura de almacenamiento deberá ser lo más rápido posible. El tiempo total de la operación de corte a la temperatura requerida tecnológicamente no excederá de 96 horas. No se permite el almacenamiento o transporte de los productos de la pesca a esa temperatura. 

Leche y productos lácteos:

Conforme ha establecido la EFSA recientemente, la prueba de la fosfatasa alcalina no es un método adecuado para verificar el tratamiento térmico de la leche cruda procedente de especies no bovinas o de la leche cruda separada en diferentes fracciones. Por ello, se establecen alternativas basadas en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para demostrar que un tratamiento ha sido eficaz.

Los huevos deben mantenerse libres de olores extraños, ya que puede ser indicativo de una alteración, pero se permite aplicar un olor extraño a los huevos para darles un sabor particular (por ejemplo, a trufa o a jamón) siempre que no se pretenda ocultar la preexistencia de un olor extraño.