NUEVA NORMATIVA EUROPEA QUE REDUCE LOS NITRITOS Y NITRATOS EN LOS ALIMENTOS

Se ha publicado el Reglamento (UE) 2023/2108 de la Comisión de 6 de octubre de 2023 por el que se modifican el anexo II del Reglamento (CE) n.o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del Reglamento (UE) n.o 231/2012 de la Comisión en lo que se refiere a los aditivos alimentarios nitritos (E 249-250) y nitratos (E 251-252).

 

Afecta principalmente a embutidos, pero también a otras carnes procesadas y algunos quesos y pescados.

 

El nitrito potásico, el nitrito sódico, el nitrato sódico y el nitrato potásico son sustancias autorizadas que se utilizan desde hace muchas décadas como conservantes para garantizar la conservación y la inocuidad microbiológica de los alimentos, en particular de los productos a base de carne, pescado y queso.

 

La industria utiliza los nitritos y nitratos para prevenir el crecimiento de patógenos que causan intoxicaciones como la salmonela, la listeria y, especialmente, para evitar el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum, la bacteria que produce la toxina botulínica y causa el botulismo.

 

Los nitritos también consiguen mantener el color rojizo de los embutidos y carnes procesadas. Sin ellos, estos alimentos tendrían un color grisáceo o rosa muy pálido que no suele gustar a los consumidores.

 

No obstante, la presencia de nitritos y nitratos en los alimentos puede propiciar la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales son carcinógenas.

 

Por ello, es necesario minimizar el riesgo de formación de nitrosaminas debido a la presencia de nitritos y nitratos en los alimentos.

 

Esta revisión de la normativa europea se justifica por la superación detectada de la Ingesta Diaria Admisible (IDA) que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció para estas sustancias.

 

Los nitratos y nitritos están presentes en la naturaleza y también llegan al ser humano a través del agua y, especialmente, algunos vegetales como las hortalizas de hoja verde (espinacas, acelgas, borrajas…). Esta es la razón por la que se recomienda que los niños menores de un año no consuman espinacas ni acelgas y que tomen menos de 45 gramos al día hasta los tres años. Las borrajas no deberían consumirse hasta los cuatro.

 

La superación de la IDA no puede achacarse solo al empleo de estas sustancias como aditivos alimentarios que suponen un porcentaje bajo de nitritos y nitratos. Sin embargo, la reducción de estos aditivos es una forma sencilla para disminuir su ingesta en la dieta y limitar así el riesgo.