MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA UN CONSUMO SEGURO DE ATÚN Y PESCADOS AZULES

18 Septiembre, 2023
El riesgo de intoxicación por histamina se origina en los pescados azules de las familias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae, como el atún, el bonito, la caballa, el arenque o las sardinas. Estos pescados tienen un elevado contenido en histidina, un aminoácido que forma parte de la composición normal de las proteínas alimentarias.

La conservación inadecuada y la falta de higiene en estos pescados favorecen el crecimiento de bacterias, que convierten el aminoácido histidina en histamina, una sustancia relacionada con las reacciones alérgicas e inflamatorias del cuerpo humano.

La formación de histamina no altera el aspecto del atún y no es apreciable ni por la vista ni el olfato. 
Una vez la histamina se ha formado, no hay posibilidad de eliminarla. La histamina resiste cualquier tratamiento térmico y también las temperaturas de refrigeración y congelación. 

El consumo de pescado que contiene altos niveles de histamina provoca una intoxicación alimentaria con síntomas que pueden aparecer inmediatamente y hasta 2 horas después de la ingesta. 

Los síntomas más habituales son de picor en la lengua de forma inmediata, urticaria sobre todo en las palmas de las manos, en la cara, cabeza y orejas, dolor de cabeza y, a veces, dolor abdominal, náuseas y diarreas. No obstante, suele tratarse de cuadros leves que desaparecen a las pocas horas.

Estas son las medidas de prevención contra la intoxicación por histamina:

1. En las pescaderías:

  • En las pescaderías, los pescados estarán el mínimo tiempo posible expuesto en los mostradores y siempre cubierto de hielo, de manera que se mantenga por debajo de 2 °C. 
  • Se debe mantener el resto de producto que no está expuesto en su envase y en la cámara frigorífica y restituir el producto conforme se vaya vendiendo.
  • El consumidor ha de estar siempre informado si se trata de un producto descongelado. En ningún caso se volverá a congelar pescado previamente descongelado.
  • Al vender el pescado, tanto a granel como envasad, hay que ser exigente con el proveedor en relación con la temperatura, el etiquetado y comprobar la fecha de caducidad.
  • En los lomos de atún elaborados, si el fabricante no hace constar la duración del producto una vez éste es retirado de su envase, debe recomendar su consumo en 24 horas, y nunca por encima de la fecha mínima de duración que consta en el etiqueta.
  • Durante la manipulación del pescado, se extremarán las medidas higiénicas y evitar las fuentes de calor. Hay que limpiar bien los utensilios y superficies que puedan estar en contacto con el atún, así como un correcto lavado de manos.
  • La etiqueta que los productos de la pesca y acuicultura vendidos a granel deben tener una etiqueta en el punto de venta con la siguiente información:
- Denominación comercial, con indicación de que se trata de un producto transformado, en su caso
- Nombre científico
- Método de producción 
- Zona de captura / País y masa de agua / País de producción
- Arte de pesca utilizado, en el caso de pesca extractiva
- Si el producto ha sido descongelado
- Fecha de duración o fecha límite de consumo en su caso
- Alérgenos, si procede
- Precio

2. En los hogares y los restaurantes:

  • Mantener en todo momento el pescado a temperaturas próximas a la fusión del hielo (por debajo de los 2 °C). 
  • No comprar ni consumir el producto si hay sospecha de que no se ha respetado esta temperatura.
  • Respetar la fecha de caducidad del producto. Las fechas de caducidad son válidas solo si se respetan las condiciones de conservación del producto y se mantiene la integridad del envase. Una vez abierto el envase, el plazo para consumir el producto no superará las 24 horas.
  • Durante la manipulación del pescado, se extremarán las medidas higiénicas y evitar las fuentes de calor. Hay que limpiar bien los utensilios y superficies que puedan estar en contacto con el atún, así como un correcto lavado de manos.
  • Si se manipula (fileteado, picado, marinado...) hacerlo con rapidez y en zonas alejadas de los elementos de calor de la cocina. Es recomendable que estas manipulaciones se realicen en el momento previo al servicio.
  • Si el restaurante sirve preparaciones crudas (sushi, ceviche, marinados) o preparaciones con cocciones suaves (teriyaki, teppanyaki, tataki ), debe asegurar que el pescado haya sido sometido a un proceso de congelación que elimine los parásitos como anisakis que puedan comportar un riesgo para la salud de los consumidores.

 

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