LOS FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LOS BROTES DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS EN ESTADOS UNIDOS

Muchos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren por la contaminación de los alimentos desde una fuente animal o ambiental antes de llegar al punto de preparación final.

 

Aproximadamente se declaran en los Estados Unidos cada año 800 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, generando 15.000 enfermos, 800 hospitalizaciones y 20 fallecidos. Las investigaciones de estos brotes revelan cómo se originan estas enfermedades al ofrecer datos cruciales mediante el análisis epidemiológico, de salud ambiental y laboratorio, que son de ayuda para el control y la prevención de brotes.

 

El Sistema de Vigilancia de Brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (FDOSS), a través del Sistema Nacional de Notificación de Brotes (NORS), captura datos de las investigaciones de estos brotes.

 

La información de cada brote incluye datos sobre los enfermos (número, síntomas, duración de la enfermedad…), muestras de laboratorio, lugares de exposición, alimentos implicados y factores contribuyentes.

 

Los factores contribuyentes son las prácticas, comportamientos y condiciones ambientales de preparación de alimentos que causan que los microrganismos patógenos entren, crezcan o sobrevivan en los alimentos. Se agrupan, por tanto, en tres tipos: 

 

·      contaminación (cuando los patógenos y otros peligros entran en los alimentos), 

·      proliferación (cuando los patógenos que ya están presentes en los alimentos crecen)

·      supervivencia (cuando los patógenos sobreviven a un proceso destinado a matarlos o reducirlos).

 

Los CDC han publicado el estudio Contributing Factors of Foodborne Illness Outbreaks — National Outbreak Reporting System, United States, 2014–2022 en el Morbidity and Mortality Weekly Report.

 

En este análisis, se incluyeron un total de 2.677 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos entre 2014-2022 que disponían de información sobre los factores contribuyentes.

 

Este informe es el más reciente para examinar los factores contribuyentes de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos reportados a NORS.

 

Se clasificaron en tres tramos temporales: 2014-2016 (primero), 2017-2019 (segundo) y 2020-2022 (tercero). De los 2.677 brotes, 1.142 (42,7%) ocurrieron durante el primer período, 1.130 brotes (42,2%) durante el segundo y 405 brotes (15,1%) durante el tercer período. 

 

La proporción de brotes bacterianos aumentó del primer período de tiempo (41,9%) al tercer período de tiempo (48,4%), y la proporción de brotes virales disminuyó (33,3% al 23,2%). 

 

Durante los tres períodos de tiempo, la proporción de brotes con un factor contribuyente a la contaminacióndisminuyó (85,6%, 83,6% y 81,0%, respectivamente). 

 

La proporción de brotes con factor contribuyente a la proliferación disminuyó del primer período (40,3%) al segundo (35,0%) y tercero (35,1%).

 

Finalmente, la proporción de brotes con factor contribuyente de supervivencia disminuyó del primer (25,7%) al segundo período (21,9%), luego aumentó durante el tercer período (25,7%).

Alimentos implicados.

 

La proporción de brotes con productos del mar como alimento implicado aumentó desde el primer (12 por ciento) hasta el segundo período (18,5 por ciento), luego disminuyó durante el tercer período (18,3 por ciento). 

 

La proporción de brotes con animales terrestres como alimento implicado disminuyó del primer (16,7 por ciento) al segundo período (14,2 por ciento), y luego aumentó durante el tercer período (15,1 por ciento).

 

La mayoría de los brotes virales son causados por la contaminación desde manipuladores de alimentos enfermos. La disminución en la proporción de brotes virales y la proporción de brotes con un factor contribuyente a la contaminación durante 2020-2022 podría atribuirse a los efectos de la pandemia de COVID-19. 

 

El aumento del uso de guantes, la limpieza y desinfección y el cierre de áreas de comedor de restaurantes durante la pandemia probablemente llevaron a una reducción del norovirus, que generalmente se propaga por los trabajadores alimentarios.

 

La contaminación de los manipuladores de alimentos infectados se puede gestionar implementando un plan de personal para excluir a los trabajadores y abordando por qué los empleados trabajan mientras están enfermos (por ejemplo, no quieren que sus compañeros de trabajo tengan poco personal y no pueden sacrificar su salario). 

 

Las temperaturas inadecuadas de los alimentos siguen siendo una causa común de brotes bacterianos y se pueden controlar mediante el uso de procedimientos escritos y planes de APPCC verificados. 

 

Ciertos alimentos contaminados antes o después de la cosecha están destinados a ser consumidos crudos (verduras de hoja verde y productos frescos) y se requieren controles de la desinfección de las instalaciones de procesamiento antes de que estos alimentos lleguen al establecimiento minorista.

 

Para los brotes bacterianos, la contaminación cruzada de los alimentos estuvo entre los cinco principales factores contribuyentes. El control inadecuado del tiempo y la temperatura durante la cocción de los alimentos estuvo entre los cinco principales factores contribuyentes durante los tres periodos de tiempo. El enfriamiento inadecuado no estuvo entre los cinco principales factores contribuyentes durante el primer y segundo marcos de tiempo, pero lo fue durante el tercer período (17,3%). 

 

Dos factores que contribuyen comúnmente a los brotes de bacterias son permitir que los alimentos permanezcan fuera de control de temperatura durante un período prolongado y un control de tiempo y temperatura inadecuados durante la cocción. 

 

Las temperaturas inadecuadas de los alimentos siguen siendo una causa común de brotes bacterianos y se pueden controlar mediante el uso de procedimientos escritos y planes HACCP verificados.