Los microorganismos más persistentes en los entornos de producción y procesamiento de alimentos

La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ha publicado un documento que analiza la persistencia de los microrganismos en las áreas de producción y procesamiento de alimentos.

Listeria monocytogenes en los sectores de carne, pescado y marisco, lácteos, frutas y hortalizas, Salmonella enterica en los sectores de carne, huevos y alimentos con baja actividad agua y Cronobacter sakazakii en el sector alimentario de baja aw son los peligros biológicos más persistentes y al mismo tiempo relevantes en los entornos de elaboración de alimentos. 

 

Con una incidencia menor estarían Campylobacter spp. y Escherichia coli O157:H7.

 

No obstante, las bacterias que predominan en los resultados de análisis de superficies y equipos suelen ser especies no patógenas de Pseudomonas, Acinetobacter y Staphylococcus. 

 

De ese modo, la ACSA recomienda como muy importante llevar a cabo un programa de muestreo y pruebas ambientales como la estrategia más eficaz para identificar fuentes de contaminación y detectar peligros potencialmente persistentes. 

 

Este programa se debe diseñar siguiendo un enfoque basado en el riesgo, definiendo límites para los resultados aceptables e inaceptables y esbozando acciones de control y subsanación en caso de resultados no conformes. 

 

Este programa tiene que formar parte del sistema de APPCC, con aspectos clave como:

 

·       Identificación de los puntos de muestreo y determinar los microorganismos objetivo

·       La frecuencia y el momento del muestreo y el número de muestras

·       El protocolo de muestreo y los métodos de análisis

·       El registro y la evaluación de los resultados

 

Hay que centrar el muestreo en los lugares donde se espere la aparición de un microorganismo determinado y donde sea probable que se produzca la contaminación.

 

Para confirmar la presencia de una cepa persistente e identificar el nicho dentro de la instalación, se debe realizar la caracterización del microrganismo utilizando métodos de subtipificación, preferiblemente de secuenciación del genoma.

 

Una vez hecha la confirmación de un microorganismo persistente, hay que intensificar la vigilancia para identificar todos los puntos de refugio del microorganismo. 

 

Entre las medidas que hay que aplicar puede ser adecuado el cierre temporal de una línea, el cambio de maquinaria, la intensificación o el cambio del plan de limpieza y desinfección, incluyendo un aumento del desmantelamiento previo a la limpieza, etc.