Listeria: una bacteria alimentaria que sabe sobrevivir

Listeria es el agente causante de la listeriosis, una enfermedad grave con altas tasas de hospitalización y mortalidad. Entre las diferentes especies incluidas en el género, Listeria monocytogenes es la única que causa enfermedades a los humanos. La listeriosis puede presentarse esporádicamente o en brotes epidémicos.

 

Listeria monocytogenes puede sobrevivir y crecer en una amplia gama de condiciones ambientales, como las temperaturas de refrigeración, pH bajo o una alta concentración de sal. Esto permite que el patógeno supere las barreras de conservación y seguridad de los alimentos y representa un riesgo grave para la salud humana.

 

El impacto económico debido a la retirada de importantes cantidades de alimentos, la gravedad de la enfermedad, las hospitalizaciones y los costes de tratamiento han creado una imperiosa necesidad de desarrollar medidas preventivas que puedan controlar la propagación de L. monocytogenes.

 

La tasa de listeriosis humana en la Unión Europea es aproximadamente de 0,4 casos por 100.000 habitantes, mientras que en España se mantiene por encima del doble de este valor, alrededor de 1,1 casos por 100.000 habitantes.

 

Las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por patógenos como Campylobacter y Salmonella se declaran con mayor frecuencia. Sin embargo, patógenos como Listeria monocytogenes pueden adaptarse para sobrevivir y crecer en una amplia gama de condiciones ambientales y causar una enfermedad grave con altas tasas de hospitalización y mortalidad. Las poblaciones de ancianos, embarazadas, recién nacidos e inmunodeprimidos son las más susceptibles a la listeriosis. 

 

La listeriosis tiene un largo tiempo de incubación, lo que hace que sea difícil identificar el patógeno y rastrear los alimentos contaminados. La meningitis, la septicemia y otras infecciones del sistema nervioso central se observan comúnmente en pacientes con listeriosis.

 

Las mujeres embarazadas son especialmente propensas a sufrir bacteriemia por L. monocytogenes, representando hasta la tercera parte de los casos descritos. Suele producirse en el tercer trimestre del embarazo y cursar como un cuadro pseudogripal de evolución favorable. Es muy poco frecuente el desenlace fatal en la madre, pero si no se instaura el tratamiento adecuado se suele producir una infección fetal, que puede ser causa de aborto, alumbramiento de un niño muerto o parto prematuro de un neonato infectado.

 

L. monocytogenes se puede encontrar en una amplia variedad de alimentos crudos y procesados. La leche y los productos lácteos, diversas carnes y productos cárnicos como la carne de vacuno, el cerdo, las salchichas, los productos frescos como los rábanos, la col, los mariscos y algunos productos de pescado se han asociado con la contaminación de Listeria. También otros alimentos como los quesos blandos, los perritos calientes y los mariscos han estado implicados en varios brotes de listeriosis humana. 

 

Hay varios factores que influyen en la contaminación de los alimentos por Listeria y que han incrementado la incidencia de la listeriosis en los últimos años:

 

·      El aumento de la esperanza de vida de las personas

·      La supervivencia de las personas inmunodeprimidas y de edad avanzada. 

·      Las prácticas intensivas de producción y procesamiento de alimentos

·      La globalización de la industria alimentaria

·      La creciente demanda de alimentos importados y asociados a otras culturas también son factores importantes.

·      El aumento en el consumo de alimentos de conveniencia mínimamente procesados y listos para comer y productos alimenticios refrigerados o congelados.

 

1.     Supervivencia a bajas temperaturas

 

L. monocytogenes tiene la capacidad de crecer en un amplio rango de temperaturas (2-45 °C). Su supervivencia y crecimiento a temperaturas de refrigeración (2-4 °C) son dos de los factores que dificultan la seguridad alimentaria. Dado que la refrigeración es una de las formas más comunes de aumentar la vida útil de los alimentos, es necesario comprender los mecanismos de esa supervivencia para ayudar a desarrollar un control más efectivo.

 

2.     Formación de biofilms

 

Los microorganismos pueden existir en el medio ambiente, ya sea como células planctónicas o como comunidades en biofilms, donde están unidos a una superficie y encerrados en una matriz compuesta predominantemente de material polisacárido. Las biopelículas microbianas demuestran una disminución de la tasa de crecimiento, la nodoifciación genética, un aumento de la producción de exopolisacáridos y, lo que es más importante, una mayor resistencia a los tratamientos y procedimientos de desinfección. 

 

3.     Resistencia a los antibióticos

 

Muchas de las enfermedades transmitidas por los alimentos que generan diarrea no suelen ser graves y el paciente se recupera en un corto período de tiempo. Sin embargo, con L. monocytogenes puede producirse una enfermedad más grave y prolongada y que requiere tratamiento con antibióticos. La resistencia a los antimicrobianos entre los patógenos transmitidos por los alimentos puede ser un problema en el tratamiento de las enfermedades con antibióticos. El uso extensivo de antibióticos para la salud humana y animal, así como para mejorar la producción ganadera ha generado un gran número de cepas de Listeria resistentes a los antibióticos de uso común y se ha demostrado el efecto de determinados descontaminantes de la carne (principalmente clorito sódico acidificado) en el incremento de la resistencia a antibióticos.

 

Se estima que un tercio de los casos de listeriosis humana está asociado a la proliferación de L. monocytogenes en los alimentos preparados y almacenados en casa, por lo que hay que tener en cuenta las siguientes recomendaciones para los grupos de riesgo (mujeres embarazadas, recién nacidos, personas mayores de 65 años y personas inmunocomprometidas):