LISTERIA MONOCYTOGENES: UN RIESGO ACTUAL PARA LA SALUD PÚBLICA

Históricamente, los brotes de Listeria se han asociado con una amplia gama de alimentos, como los lácteos, los productos frescos y la carne procesada. Por ejemplo, uno de los brotes más significativos, relacionado con melones, ocurrió en 2011 en USA, con 147 enfermos y 33 muertes. 

 

La Listeriosis requiere un diagnóstico rápido y una terapia precoz con antibióticos. Las medidas de control y prevención se complican por la propensión de la bacteria a la formación de biopelículas y su resistencia incluso en almacenamiento en frío. 

 

Los avances en los protocolos de desinfección, la secuenciación del genoma completo y las iniciativas de salud pública son clave para reducir la incidencia de la listeriosis. Sin embargo, los brotes que siguen declarándose enfatizan la necesidad de prácticas rigurosas de seguridad alimentaria, concienciación sobre la población de alto riesgo y vigilancia continua.

 

Un reciente brote de Listeria en los Estados Unidos (EE. UU.) en julio de 2024 vinculado a carne en lonchas de charcutería sirve como un ejemplo crítico de los problemas actuales en la seguridad alimentaria. Este brote finalmente originó 61 casos confirmados, 60 hospitalizaciones y 10 fallecidos.

 

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) advirtieron que las personas de alto riesgo, las mujeres embarazadas, los adultos de más de 65 años y las personas inmunocomprometidas, debían evitar las carnes de charcutería o recalentarlas a una temperatura interna de 70 ºC para matar cualquier bacteria patógena.

 

Muchos otros brotes se han declarado en última década en USA y en el resto del mundo.

Es importante destacar que Listeria puede contaminar los alimentos en múltiples puntos a lo largo del proceso desde la granja a la mesa. Por ejemplo, 

 

·      Los productos lácteos pueden contaminarse durante el ordeño o la pasteurización si el equipo está inadecuadamente desinfectado.

 

·      Los alimentos pueden estar contaminados por el agua de riego en el campo o durante el embalaje.

 

·      Las carnes de charcutería son vulnerables a la contaminación cruzada de las máquinas de rebanado utilizadas en los comercios minoristas.

 

Estas diferentes vías de contaminación resaltan la importancia de los estrictos protocolos de higiene y de una estricta vigilancia y control.

 

La listeriosis se presenta en varias formas, con síntomas que dependen del estado de salud del huésped y del sitio de la infección. Una gran proporción de individuos expuestos pueden permanecer asintomáticos o experimentar solo gastroenteritis leve y autolimitada. Sin embargo, en poblaciones vulnerables como mujeres embarazadas, recién nacidos, ancianos e individuos inmunocomprometidos, Listeria puede causar una enfermedad invasiva grave como sepsis, meningitis y encefalitis, fiebre, confusión y rigidez en el cuello. Las mujeres embarazadas están particularmente en riesgo, ya que la infección puede provocar aborto espontáneo, muerte fetal o sepsis neonatal.

 

Para su diagnóstico, hay que considerar el historial del paciente, los síntomas y la posible exposición a alimentos de alto riesgo. La confirmación de laboratorio sería el aislamiento de Listeria monocytogenes de la sangre, líquido cefalorraquídeo o líquido amniótico. Si bien los métodos moleculares como la PCR son importantes para la rápida identificación y diferenciación de las cepas de Listeria, especialmente en las investigaciones de brotes, tienen. Un papel complementario con los métodos basados en el cultivo.

 

El tratamiento de la listeriosis implica principalmente el uso de antibióticos. La duración de la terapia puede variar; las infecciones del SNC generalmente requieren un tratamiento más largo de 2 a 3 semanas o más para eliminar completamente el patógeno. El diagnóstico temprano y el inicio rápido de la terapia con antibióticos son cruciales, particularmente en grupos de alto riesgo.

 

El control de Listeria monocytogenes en entornos de producción de alimentos presenta desafíos significativos, principalmente debido a la capacidad de la bacteria para formar biopelículas. Estas matrices pueden proteger a Listeria de desinfectantes y agentes de limpieza, lo que dificulta la eliminación en los equipos de procesamiento de alimentos, encimeras y otras superficies. La capacidad de Listeria para prosperar en condiciones refrigeradas complica las medidas de control en instalaciones que dependen del almacenamiento en frío. Esta resistencia a las bajas temperaturas permite que las bacterias persistan y potencialmente contaminen los productos alimenticios. La capacidad del patógeno para sobrevivir en tales condiciones significa que los artículos contaminados pueden transportar bacterias desde las instalaciones de producción a los hogares de los consumidores sin ningún deterioro notable, lo que representa una amenaza oculta. 

 

El largo período de incubación de la listeriosis, que puede oscilar entre varios días y unas pocas semanas, añade otra variable de complejidad a la investigación de brotes pues cuando se detecta un brote y se retiran los productos, es posible que ya hayan llegado a una amplia cifra de consumidores.

 

 

Los avances en la tecnología genómica han proporcionado nuevas herramientas para comprender y combatir la Listeria. La secuenciación del genoma completo (WGS) se ha convertido en un método crítico para identificar y rastrear cepas específicas de Listeria involucradas en brotes (Secuenciación del genoma completo de L.Monocytogenes). Esta tecnología permite investigaciones epidemiológicas precisas, lo que permite vincular los casos de enfermedad con fuentes específicas de contaminación con mayor precisión.

 

También se están explorando innovaciones en los protocolos de desinfección y limpieza para mejorar la eficacia del control de Listeria en entornos de procesamiento de alimentos. Se ha demostrado que los desinfectantes químicos como el ácido láctico, el ácido peroxi y los compuestos de amonio cuaternario producen reducciones de 2,6 a 3,6 log UFC/cm2. 

 

Además, existe un interés creciente en la utilización de compuestos antimicrobianos naturales derivados de plantas o microorganismos. Las bacterias del ácido láctico (LAB), por ejemplo, pueden producir bacteriocinas que inhiben a Listeria monocytogenes. Un ejemplo es Leuconostoc carnosum DH25, productor de bacteriocina, que ha demostrado su eficacia para inhibir el crecimiento de Listeria en la salchicha cruda. Estos compuestos derivados de LAB muestran resistencia a los cambios de temperatura y pH, destacando su potencial como herramientas seguras y efectivas para mejorar la seguridad alimentaria en los productos cárnicos.