LECCIONES PARA EL CONTROL DE BROTES DE LISTERIA POR SALMÓN AHUMADO
22 Febrero, 2026
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena responsable de la listeriosis, a menudo relacionada con alimentos listos para comer como el salmón ahumado en frío. Esto se debe a que el salmón se procesa sin un paso de calor suficiente y tiene una larga vida útil refrigerada, creando condiciones favorables para el crecimiento bacteriano.
Durante la última década, se han registrado varios brotes de listeriosis en Europa que se han relacionado con salmón ahumado o en frío.
Las empresas alimentarias de implicadas en brotes o sometidas a retiradas de sus productos realizan investigaciones para identificar el origen de la cepa contaminante e implementar medidas para controlarla en sus instalaciones.
Sin embargo, los detalles sobre estas investigaciones rara vez se comparten y se hacen públicas. Por ejemplo, la mayoría de los informes de brotes relacionados con salmón o trucha ahumada en frío o marinada no identifican el sitio de contaminación de L. monocytogenes ni proporcionan información sobre las medidas adoptadas para su resolución.
Investigación en una industria de Noruega.
Una reciente publicación del Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research, de Noruega ha investigado las fuentes de contaminación y las medidas adoptadas utilizando un protocolo de "Buscar y destruir" en una industria de salmón ahumado en frío vinculado a dos brotes de listeriosis causados por L. monocytogenes ST121.
Durante 11 semanas, se analizaron 329 muestras (140 puntos de contacto con alimentos, 41 sin contacto con alimentos y 148 muestras de salmón y otros productos).
Los estudios de la línea de procesado demostraron que la contaminación se producía después del despelleje y/o de la salazón. La máquina de despelleje fue identificada como la principal fuente de contaminación y se descubrió que la cepa del brote persistió en dos cintas transportadoras y un rodillo lleno de aire.
A pesar de la extensa limpieza y desinfección, el tratamiento con peróxido de hidrógeno para toda la habitación y la exposición al calor de la máquina de despellejar hasta 80 ◦C durante 66 h (excluyendo las correas/rodillos sensibles al calor), la contaminación se repitió.
L. monocytogenes puede persistir durante años en equipos que son difíciles de limpiar y en esta instalación un clon persistió en la máquina de despellejado durante al menos ocho meses. También se han publicado situaciones similares con otras máquinas de despellejado en instalaciones de producción de pescado listo para comer.
La sustitución de la máquina de pelado, junto con una higiene mejorada (incluyendo el desmontaje y la ebullición de las agujas inyectoras de salmuera), hizo que no se detectara la bacteria en 34 muestras de salmón y 53 muestras ambientales durante las semanas 8-11. Posteriormente, durante 8 meses de seguimiento, ninguna de las 220 muestras de productos analizadas fue positiva.
La secuenciación del genoma completo (WGS) se realizó en 37 aislados: 21 recogidos durante la investigación de la fábrica (Semanas 1-11), nueve aislados previos y siete de análisis de seguimiento. Todos los aislados pertenecían a ST121, y uno coincidía con la cepa del brote.
L. monocytogenes (ST121) es frecuente detectarla en industrias de producción de alimentos y con frecuencia se asocia con la persistencia de la contaminación. En Noruega, ST121 fue la segunda ST más común entre los aislados clínicos durante 2010-2015, sin embargo, los brotes con ST121 son raros.
Conclusiones.
El estudio destaca la importancia del diseño higiénico en los equipos de procesamiento de alimentos (especialmente materiales o superficies de correas y rodillos) y el valor de WGS en la resolución de la contaminación persistente en el procesado de estos productos de pescado listos para consumir.
El WGS es valioso para resolver múltiples cepas persistentes estrechamente relacionadas, pero los altos costos y el acceso limitado a los datos de secuencias de salud pública pueden dificultar la confirmación de la eliminación de clones de brotes.
La desinfección química por sí sola fue insuficiente para una erradicación efectiva, a pesar de una extensa limpieza profunda, desmontaje y otras medidas de control.
Además, el uso de calor como medida de control está restringido cuando los materiales no pueden tolerar la exposición al calor.
En este caso, la identificación y eliminación de la máquina de despellejar contaminada, combinadas con protocolos aumentados de limpieza, finalmente condujeron a la eliminación de la cepa de brote de la instalación.
Los autores concluyen que compartir los hallazgos y estrategias de control a partir de las investigaciones de contaminaciones persistentes por L. monocytogenes puede proporcionar información valiosa para la industria alimentaria, ayudando a mejorar la seguridad alimentaria y reducir el riesgo de futuros brotes de listeriosis.
Cronología del proceso de buscar y destruir e intervenciones aplicadas. La línea de tiempo muestra la fase inicial de búsqueda (semana 1), múltiples rondas de limpieza profunda y desmontaje (semanas 2-7), tratamientos de niebla con peróxido de hidrógeno (semana 6) y tratamientos térmicos de la máquina de despelleje (semanas 4-6). La sustitución de la máquina de despelleje se hizo en la semana 7, seguido de la fase de verificación (semanas 8-11). Los estudios de seguimiento una vez descartada la máquina de despelleje se realizaron más tarde (semanas 21-36). La línea de tiempo no es a escala.
Descarga la publicación