LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MÁS FRECUENTES DEL VERANO

El verano, debido al calor, la mayor ingesta de alimentos crudos y el aumento de la exposición de dichos alimentos al aire libre, es la estación de las intoxicaciones alimentarias. Si bien hay productos más seguros y que difícilmente pueden crear problemas, otros son claramente alimentos más peligrosos.

Por otro lado, las contaminaciones cruzadas, los errores al cocinar la carne, el uso del huevo o los descuidos en la manipulación de verduras y conservas pueden generar infecciones desagradables, con vómitos, diarreas abundantes o fiebre. Sin embargo, también puede haber situaciones graves en el caso de niños o personas mayores. 

Listeria: Listeria monocytogenes está de moda porque recientes estudios han alertado de que llega a causar en España setenta muertes al año. A pesar de ello, no produce unas intoxicaciones necesariamente mortales; Pero la listeriosis, produce dolorosas gastroenteritis y fiebre y en mujeres embarazadas puede llevar a la muerte del feto. Si bien la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas de refrigeración. Además, es bastante resistente al calor, la acidez y la concentración salina. Se puede encontrar en verduras demasiado tiempo almacenadas, así como en leche sin pasteurizar quesos blandos, conservas y ahumados, carnes crudas, etc., siempre que no se hayan respetado las normas de higiene.

Salmonella: La Salmonella entérica es una de las bacterias más mediáticas y conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las intoxicaciones alimentarias, pues es una bacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal, sobre todo huevos, carne de ave y carnes rojas. Al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente, como la carne picada expuesta al sol para hacer hamburguesas, alcanza una dosis tal que da lugar a un cuadro con abundantes diarreas y vómitos y riesgo de deshidratación.

Campilobacter: (Campylobacter jejuni) está muy controlado en la comida que se comercializa, pero siempre conviene extremar las medidas cuando manipulamos los alimentos en verano, ya que el calor dispara su crecimiento y es la causa más común de diarreas en el ser humano. Los síntomas aparecen al cabo de dos días con dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con esta bacteria son las carnes y el pollo crudo o mal cocinado, así como la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento desinfectante.

Escherichia Coli: La famosa Escherichia coli es la principal enterobacteria de nuestra flora bacteriana y se le atribuyen importantes funciones en nuestro beneficio siempre que su población esté controlada y no supere una masa crítica. Si lo hace, por ejemplo, porque nos comemos una ensalada acuosa que permanece bajo el sol muchas horas y nos aporta una mayor cantidad de E. Coli, podemos padecer una inflamación del colon, ya sea porque las bacterias alteren la flora o porque produzcan una enterotoxina. Es la responsable de la llamada infección del viajero, ya que cada cepa local de E. Coli puede tener efectos adversos en un intestino extraño sin contacto con la bacteria.

Bacilo cereo: Para que los síntomas de la toxiinfección por Bacillus cereus se hagan evidentes, deben ingerirse cantidades muy altas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina que provoca gastroenteritis, náuseas y vómitos. Es típica de los postres de pastelería, arroz hervido o pasta italiana que pasa mucho rato fuera de la nevera.

Estafilococo: El Staphylococcus aureus produce una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal. Se trata un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar, de modo que los manipuladores de alimentos son los principales responsables de su rápido crecimiento. Sin embargo, el frío impide que la bacteria forme la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos, por lo que la refrigeración pararía su expansión y sus efectos nocivos. Por otro lado, los alimentos más implicados son sobre todo los ricos en proteínas como el jamón cocido, carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema.

Shigella: está presente en la leche, las verduras como judías verdes o patatas, aunque se han visto también implicados en sus brotes atún, gambas, pavo y salsas preparadas. Tras su ingestión esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el periodo de incubación como los síntomas son muy variables: dolores abdominales, diarreas, escalofríos, náuseas y cefaleas en diferentes grados de gravedad.

Vibrio: sobre todo es famoso el Vibrion Cholerae, responsable del cólera, que da fuertes diarreas y deshidratación y hemorragias. Se trata de una bacteria muy habitual en el agua de mar, por lo que productos que sean tratados con este agua sin la adecuada higienización, ya sea lavando con agua dulce o con calor cocinando el pescado, son sensibles a portarla. Por ser una bacteria halófila, es decir que necesita aguas salinas, puede encontrarse también en salazones mal elaborados y conservas en salmuera.

Yersinia: Yersinia enterocolitica es una bacteria que crece bien a temperaturas de refrigeración. Causa la yersiniosis, una enfermedad que provoca dolores, diarreas o vómitos, de un modo muy característico que recuerda a una apendicitis. Los síntomas aparecen entre entre uno y un día y medio tras la ingesta del alimento contaminado. Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado.

Clostridio: la causa más frecuente de las intoxicaciones por Clostridium botullinum es la elaboración incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas tipo judías verdes, espárragos o remolacha. Es una bacteria que crece bien en condiciones anaerobias y causa una enfermedad llamada botulismo que suele resultar mortal. Los síntomas, que se manifiestan entre las 12 y 36 horas, son de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, diarrea, dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. La toxina botulínica, además, paraliza los músculos, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón. La bacteria la produce, de todos modos, únicamente en ambientes altamente deficientes de oxígeno y cuyo pH no sea muy ácido (mayor de 4.6), razón por la cual es más frecuente encontrarla en alimentos enlatados o cerrados.