LAS NORMAS EXCESIVAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PODRÍAN CAUSAR UN DESPERDICIO INNECESARIO DE ALIMENTOS

La seguridad alimentaria es un determinante clave de la salud pública, ya que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los microorganismos transmitidos por los alimentos causan 600 millones de enfermos al año, con 420.000 muertes de las que un tercio (125.000 muertes/año) son en niños menores de 5 años.

 

Si bien la sociedad espera que los alimentos sean "absolutamente" seguros, los expertos reconocen que todos los alimentos conllevan un riesgo residual de causar enfermedades y que el riesgo cero no es ni alcanzable ni deseable. 

 

Los avances en los sistemas de diagnóstico y vigilancia como una mayor sensibilidad y especificidad de los análisis han aumentado la frecuencia de detección de peligros en los alimentos, incluso a niveles que suponen riesgos mínimos para la salud pública. 

 

Sin embargo, las acciones para gestionar estos riesgos insignificantes pueden desviar la atención de amenazas más significativas y pueden introducir consecuencias no deseadas que superen los beneficios previstos. Los análisis de seguridad alimentaria ultrasensibles podrían causar un mayor desperdicio y falta de disponibilidad de alimentos, pero sin demasiados beneficios para la salud pública.

 

Los procesos alimentarios serán más sostenibles y al mismo tiempo protegerán la salud pública, si las expectativas de "detección cero" se sustituyen por el objetivo de alimentos "suficientemente seguros". Esta es una conclusión de una nueva investigación de diferentes centros universitarios internacionales.

 

El autor principal Martin Wiedmann de la Universidad de Cornell (EE.UU.), ha afirmado que "El riesgo cero no existe, y tampoco deberíamos intentar conseguirlo. Así como no se limita la velocidad de las autopistas a 10 kilómetros por hora para minimizar las muertes en las carreteras, es necesario tener en cuenta las posibles consecuencias negativas de las medidas extremas de seguridad alimentaria".

 

Los autores del estudio destacan varias situaciones en las que la precaución excesiva puede causar daño.

 

Muchas reglas y normas en los alimentos dependen en gran medida de la detección de un patógeno, a veces tratando cualquier detección como inaceptable sin considerar completamente la dosis, la exposición, la capacidad del alimento para apoyar el crecimiento microbiano o quién está en mayor riesgo.

 

El estudio aporta el ejemplo de cómo un producto alimenticio podría considerarse contaminado si da positivo para la bacteria Listeria monocytogenes, independientemente de los niveles. En algunos casos, las alarmas pueden venir de bacterias que no son dañinas, pero que son un indicador indirecto de contaminación. 

 

Bajo estos análisis, tirar dichos alimentos reduce el suministro de alimentos disponible y desperdicia recursos para la población. Del mismo modo, retirar estos productos alimenticios puede dañar la confianza del consumidor, alejando a las personas de los productos que de otro modo serían saludables.

 

El estudio dijo que otras medidas de protección, como las temperaturas de almacenamiento, el embalaje y el tratamiento térmico, pueden desperdiciar energía, aumentar los costos y reducir el contenido nutricional. Si bien todas estas son medidas de seguridad importantes, solo deberían aplicarse si es necesario y deben considerarse los beneficios resultantes.

 

"Se desperdicia una tremenda cantidad de alimentos que habrían sido lo suficientemente seguros para comer. Con demasiada frecuencia, los costos ambientales o económicos solo se consideran en base a una evaluación tradicional del riesgo microbiano. No podemos permitirnos continuar así en un momento en el que necesitamos desesperadamente reducir nuestro impacto en el planeta y garantizar no solo la seguridad alimentaria, sino también la disponibilidad alimentaria", según se afirma en la publicación. 

 

La situación actual está basada en un mayor énfasis en las evaluaciones basadas en riesgos, según los autores, donde las normas se centran en la detección de patógenos, independientemente de la amenaza para los consumidores. Los investigadores argumentan que el sistema alimentario debería avanzar hacia enfoques más flexibles basados en el riesgo, que evalúen las probabilidades de daño y ajusten consecuentemente las medidas de seguridad

 

Las normas que exageran las acciones correctivas estrictas (como las retiradas) cuando las muestras de superficie de una instalación de procesamiento de alimentos dan positivo para un indicador, por ejemplo, podrían dar lugar a acciones correctivas indebidas en áreas que es poco probable que contaminen los alimentos. 

 

"Hay evidencia bien establecida de que centrarse en sólo en los análisis de productos finales es generalmente ineficaz para garantizar la seguridad", dijo la coautora Sriya Sunil de la Universidad de Cornell. "El énfasis excesivo en los análisis de productos finales puede distraer de otras medidas de seguridad alimentaria (por ejemplo, la aplicación de métodos validados y verificados en el control de procesos), que pueden proporcionar mayores beneficios para la salud pública".

 

Esto puede volverse aún más complejo cuando se tienen en cuenta las implicaciones para la salud y el medio ambiente producidas por las emisiones de gases de efecto invernadero.