LAS LECTINAS EN LAS JUDÍAS SECAS POCO COCIDAS SUPONEN UN RIESGO PARA LA SALUD
07 Febrero, 2026
La Comisión Europea solicitó a la AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (EFSA) que realizara una evaluación sobre el riesgo para la salud pública asociado a la presencia de lectinas en los alimentos.
Ello se debía a las enfermedades transmitidas por alimentos asociadas al consumo de legumbres crudas o insuficientemente cocidas, en relación con el mayor el número de consumidores que optan por dietas a base de plantas crudas o mínimamente cocinadas.
Las lectinas vegetales son un grupo de proteínas presentes de forma natural en muchas plantas, como las legumbres, los cereales y las hortalizas. Protegen a las plantas frente a plagas y enfermedades.
Sobre la base de las relaciones estructurales y filogenéticas, se han identificado hasta 13 grupos de lectinas de plantas, de las cuales cinco se consideraron relevantes por su riesgo potencial para la salud humana.
La mayoría de las lectinas son inocuas, pero otras que se encuentran principalmente en las legumbres secas sin cocer, pueden causar síntomas gastrointestinales y efectos inmunitarios.
El consumo de legumbres de vaina secas debidamente procesadas y preparadas no plantea ningún riesgo relacionado con las lectinas.
Para llevar a cabo esta valoración, los científicos de la EFSA analizaron el posible daño causado por la lectina fitohemaglutinina (PHA) y evaluaron la exposición de los consumidores. La PHA se encuentra en las judías y es la lectina más tóxica de los vegetales comestibles de consumo habitual.
Los síntomas relacionados con el consumo de granos de legumbres crudos o insuficientemente cocidos son náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
La forma más eficaz de reducir la mayor parte de las lectinas presentes en las legumbres es mantenerlas en remojo con agua durante 6-12 horas hasta que se ablanden, cambiar el agua y hervirlas durante al menos media hora a 100 °C. Dado que los tiempos de preparación dependen de la variedad de legumbres, es aconsejable cocinarlas hasta que se ablanden.
Otros métodos de cocción caseros, como al vapor, en el microondas y en el horno, son menos eficaces.
El Panel de expertos concluyó que, con al menos un 95 % de probabilidad, tal exposición dietética plantearía riesgos para la salud. El Panel también señaló que la exposición a lectinas completamente desactivadas en alimentos preparados siguiendo prácticas adecuadas de procesamiento de alimentos (por ejemplo, remojo y ebullición) no plantearía problemas de salud.
