LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ACONSEJA COMER SIEMPRE LA HAMBURGUESA BIEN HECHA

Últimamente, existe la tendencia creciente de consumir carnes crudas o poco cocinadas ─incluso las hamburguesas y los productos hechos con carne picada─, puesto que así el centro del alimento tiene una consistencia más jugosa y apetitosa para el consumidor. 

 

Habitualmente, en los restaurantes, hamburgueserías o en los food-trucks, se suele preguntar al cliente cómo quiere el punto de cocción de la carne. La carne poco hecha es más propensa a contaminarse porque los microorganismos solamente proliferan entre los 4 y los 65 °C grados. Es decir, es necesario cocer el alimento a esta temperatura para eliminarlos, sino el riesgo de contaminación no desaparece. El frío de la nevera también detiene su crecimiento. 

 

Sin embargo, es necesario saber que la carne cruda puede contener multitud de microrganismos patógenos como Salmonella, Campylobacter, Yersinia o Escherichia coli ─productores de toxina de Shiga (STEC).

 

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que forma parte de la microbiota habitual del intestino de personas y animales (especialmente de los rumiantes), y que se elimina a través de las heces. Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden causar toxiinfecciones alimentarias graves en los humanos. 

 

La contaminación de la carne con STEC se puede producir en diferentes etapas de la cadena alimentaria, aunque generalmente se produce como consecuencia de prácticas incorrectas de higiene en establecimientos alimentarios o en los hogares. 

 

Estas bacterias pueden causar una intoxicación alimentaria en el consumidor y el éxito para ofrecer un alimento seguro y saludable consiste principalmente en la forma de cocinar las hamburguesas.

 

Para evitar el riesgo microbiológico en todos los productos derivados de carne picada, es fundamental que exista un tratamiento térmico suficiente.

 

Durante el picado y la elaboración de productos como hamburguesas o salchichas, se facilita la dispersión de los microorganismos por todo el producto, a diferencia de las piezas sin picar, en las que los microorganismos permanecen en la superficie. 

 

De ese modo, en las piezas de carne sin picar como los filetes, el tratamiento térmico en la superficie elimina los microorganismos patógenos mientras que, en si son de carne picada, es necesario asegurar que el tratamiento térmico llegue al centro del producto.

 

La temperatura de cocción recomendada del punto central interno es de 70 °C, durante dos minutos o en una combinación tiempo-temperatura equivalente. Para comprobar que la carne está completamente cocinada hay que fijarse en si ha cambiado de color, perdiendo el tono rojizo en su interior, pero el color de la carne cocida puede variar, y una hamburguesa puede verse marrón por fuera pero aún estar cruda por dentro

 

 

 

Cuando se preparen estos alimentos en casa, se deben evitar contaminaciones cruzadas y también cocinarlos completamente a una temperatura mayor o igual a 70 ºC durante al menos 2 minutos. Si se pica la carne en casa, para eliminar la contaminación superficial, se podría saltear la pieza de carne antes del picado.