LA INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES SOBRE LOS ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

Un alérgeno alimentario es una sustancia presente en un alimento que puede inducir una reacción de hipersensibilidad o intolerancia en personas susceptibles.

 Las reacciones adversas a los alimentos, tanto alergias como intolerancias, provocan trastornos que pueden ser graves. Si una persona alérgica ingiere de forma accidental un producto que contuviese el alérgeno o incluso trazas, podría sufrir una reacción alérgica grave o anafilaxia, que puede llegar a causarle la muerte.

Obviamente, las personas que sufren alergias alimentarias deben abstenerse de consumir los alimentos que desencadenan su proceso alérgico. Para ello, se debe conocer mediante la información obligatoria en las etiquetas de los alimentos si contienen alguno de los siguientes 14 alérgenos, que son:

·       Gluten

·       Crustáceos

·       Huevo

·       Pescado

·       Cacahuete

·       Soja

·       Leche

·       Frutos secos de cáscara

·       Apio

·       Mostaza

·       Granos de sésamo

·       Anhídrido sulfuroso y sulfitos

·       Altramuces

·       Moluscos

Estos 14 elementos deben ser declarados de forma obligatoria en el etiquetado de un producto alimentario que contenga el alérgeno o trazas de este. El etiquetado es muy importante ya que facilita la comunicación entre el fabricante y el cliente, permitiendo así a los consumidores conocer los posibles alérgenos que pueden existir en cualquier producto alimentario.

El Reglamento Europeo 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece que información sobre alérgenos es obligatoria, donde los alimentos envasados deberán destacarse los alérgenos en la lista de ingredientes con una composición tipográfica que los diferencie claramente del resto.

Esta norma europea establece en su artículo 44 la información que deberá presentarse en el caso de los «alimentos no envasados», es decir, los platos preparados elaborados en restaurantes, bares o establecimientos de hostelería en general.

Los bares, cafeterías, restaurantes y en general cualquier establecimiento que elabore comidas preparadas para su consumo en el propio establecimiento está obligado a proporcionar la información relativa a la presencia de alérgenos en toda su oferta gastronómica, a excepción de los alimentos que se vendan ya envasados (snacks, bebidas) en las que será el fabricante el responsable de ésta y cualquier otra información a la que esté obligada por la naturaleza de este.

La información sobre los alérgenos deberá facilitarse en alguno de los siguientes formatos:

 Escrita.

En la carta, o en el soporte de venta utilizado, deberá informarse de la presencia de los alérgenos de declaración obligatoria o hacer referencia a que se dispone de dicha información en una carta o soporte aparte a disposición del usuario para su consulta antes de la elección del plato.

 

La comunicación verbal deberá ser verificable, es decir, podrá darse la información al usuario de manera verbal, pero, en cualquier caso, el establecimiento dispondrá de un soporte físico (registro escrito o electrónico) donde el usuario pueda recurrir para elegir con conocimiento de causa. Tal información debe ser clara, legible y fácilmente accesible.

En este caso, el establecimiento deberá indicar además mediante un cartel claramente visible por el usuario (entrada, barra, etc.) que se dispone de la información relativa a la presencia de alérgenos en sus platos y que se encuentra a su disposición.

 
Uso de nuevas tecnologías.

El establecimiento podrá colgar la información sobre su oferta gastronómica en su página web, y en ella hacer mención a los platos elaborados y la presencia de sustancias que causan alergias o intolerancias, o bien mediante códigos QR en los soportes de venta o en lugares fácilmente accesibles del establecimiento (barra, entrada, atriles)

Para ello, el personal del establecimiento deberá tener formación en gestión de alérgenos, de manera que al menos una persona de cocina y una persona de servicio en sala por servicio y turno estén formadas en la materia.

Además, siempre se debe evitar la contaminación cruzada que ocurre cuando un residuo o traza del alérgeno entra en contacto de forma no intencionada con un alimento (en cuya composición no figura ese alérgeno), dando como resultado la presencia inadvertida del alérgeno en el producto final.

MICROSERVICES dispone de la información necesaria y de los técnicos adecuados para ayudar a las empresas alimentarias a cumplir la legislación en materia de alérgenos.