LA CARNE MADURADA NO PRESENTA MÁS RIESGOS MICROBIOLÓGICOS QUE LA CARNE FRESCA

La maduración de la carne es un proceso en el que los microorganismos y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando así la carne y dándole un sabor más intenso. 

Esto se puede hacer a través de dos métodos principales: 

·       maduración húmeda se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero que se almacena y refrigera envasada al vacío.

 

·       maduración en seco la carne se refrigera sin envase, lo que da lugar a una capa exterior seca que se corta antes de la preparación.

La carne madurada ha aumentado en popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. 

El asesoramiento de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha contribuido a llenar ese vacío y proporcionar una base científica sólida para que las empresas alimentarias produzcan carne madurada que sea segura.

Para ello, en el estudio de la EFSA se examinó el impacto del envejecimiento en seco de la carne de vacuno y del envejecimiento en húmedo de la carne de vacuno, cerdo y cordero sobre los riesgos microbiológicos y las bacterias de deterioro.

 

El envejecimiento de la carne puede tener un impacto sobre los peligros microbiológicos y la bacterias de deterioro en comparación con la producción habitual de carne fresca. 

 

Entre los peligros microbiológicos que pueden estar presentes en las carnes maduradas se encuentran la Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotoxigénica, Campylobacter spp. y Clostridium spp. 

 

Las principales bacterias de deterioro de la carne son: Pseudomonas spp., Lactobacillus spp., Enterococcus spp., Weissella spp., Brochothrix spp., Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., Shewanella spp. y Clostridium spp. 

 

Los mohos, como Aspergillus spp. Y Penicillium spp, pueden producir micotoxinas cuando las condiciones son favorables, pero pueden evitarse garantizando una temperatura de la superficie de la carne de 0,5 a 3,0 °C, con una humedad relativa del 75-85% y una corriente de aire de 0,2-0,5 m/s durante un máximo de 35 días. 

 

El envejecimiento en condiciones definidas y controladas puede generar peligros microbiológicos y bacterias de deterioro iguales o inferiores a los aumentos variables de previstos durante la preparación estándar de carne fresca. 

 

Con todo ello, el dictamen científico por la EFSA concluye que la carne madurada no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca, si se madura en condiciones controladas.