INFORME EVALUACIÓN DEL RIESGO DE BOTULISMO POR CONSUMO DE ALIMENTOS ENVASADOS

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un dictamen elaborado por su Comité Científico en el que evalúa el riesgo de botulismo derivado del consumo de alimentos. 

 

En el dictamen, se analizan los factores que influyen en la supervivencia de Clostridium botulinum en alimentos, se identifica la vulnerabilidad de los alimentos de V gama envasados al vacío o en atmósfera modificada (listos para ser consumidos o con un ligero tratamiento térmico). 

 

La supervivencia de esta bacteria en los alimentos está condicionada por la presencia de oxígeno, el pH, la actividad de agua, la temperatura y la presencia o no de conservantes.

 

 

 

La principal medida de control de este riesgo es el tratamiento térmico, más concretamente la esterilización.

 

Además, es de especial importancia el establecimiento de medidas de control que impidan el desarrollo de C. botulinum tanto a nivel de la formulación del alimento (pH, actividad de agua, concentración de NaCl o algún tipo de agente antimicrobiano), como del control estricto del tiempo y la temperatura de almacenamiento del alimento (idealmente por debajo de 3,3 ºC).

Por otro lado, el riesgo de botulismo depende en gran medida de la higiene durante el proceso de elaboración por lo que es fundamental el seguimiento de unas buenas prácticas higiénicas a lo largo del proceso de elaboración.

 

Se distinguen 5 gamas de alimentos que son:

 

 

Cuando hablamos de alimentos de quinta gama nos referimos a aquellos que han sido elaborados, cocinados y envasados. De esta forma, la mayor parte de ellos ya se encuentran listos para consumir cuando los adquirimos. Estos alimentos se encuentran envasados en atmósferas controladas para garantizar que se encuentren de la mejor forma posible. Y, además, requieren de un periodo mínimo de cocinado antes de poder consumirlos bien en el microondas o en la sartén.

 

Aunque puedan parecer lo mismo, los alimentos de quinta gama que se desarrollan en la industria alimentaria se distinguen de los precocinados en dos aspectos:

 

 

Los alimentos que se consideran de quinta gama siguen un proceso de elaboración basado en la cocina tradicional, pero que incorpora ciertos procesos y técnicas punteros para que mantengan todos sus nutrientes.

 

Para ello se aplica un tratamiento de conservación térmico y una pasteurización lo más suave posible, a lo que se añade un empaquetado en el que se sustituye el oxígeno por otra serie de gases que crean atmósferas modificadas.

 

De esta forma, en el ámbito de resultado, los alimentos conservan todos los nutrientes y aditivos sin necesidad de utilizar aditivos y conservantes.

 

1.        Alta calidad

 

Para elaborar los alimentos de quinta gama se utilizan materias primas de muy buena calidad a las cuales no se les añaden ni conservantes ni aditivos.

 

Además, el tratamiento térmico que se realiza sobre los mismos permite eliminar de forma total los posibles microorganismos a la vez que se mantienen todas las propiedades nutricionales de este tipo de productos.

 

2. Rapidez a la hora de consumirlos

 

Como has visto más arriba, para consumir este tipo de productos solamente tienes que cocinarlos durante unos minutos por lo que son ideales s para usar cuando nuestro tiempo es limitado.

 

3. Mayor gestión de las caducidades

 

Este tipo de alimentos conservan la mayor parte de las características positivas y nutritivas de los productos frescos a la vez que se pueden conservar durante mucho más tiempo.

 

Los tipos de envasado que utilizan los productos de v gama nos permiten ver de forma clara cuando un alimento se ha puesto malo para así tener en todo momento controlado el consumo del producto. No obstante, no debemos olvidar que estos alimentos también necesitan refrigeración y es importante no romper la cadena de frío.

 

4. Mejor seguridad alimentaria

 

Dado que estos alimentos no requieren de una amplia manipulación se reducen mucho las situaciones en las cuáles puede producirse una contaminación cruzada. De esta forma, la seguridad alimentaria de este tipo de alimentos es mucho mayor y se minimizan los riesgos de una posible intoxicación alimentaria.

 

Además, dado que se encuentran correctamente etiquetados, es mucho más fácil estar al día de los posibles alérgenos de estos y todos los ingredientes.

 

5. Menor gasto económico

 

Cuando utilizamos alimentos de quinta gama tenemos un control total del gasto que se lleva a cabo a la hora de preparar un plato de unas características concretas.

 

Pero, en este sentido, todos los costes referidos a manipulación de los alimentos, lavado, contratación de personal que lleve a cabo la elaboración de estos, etc… podemos ahorrárnosla.

 

Además, también de limitar los desperdicios que produciríamos en caso de llevar a cabo la elaboración de la receta nosotros mismos.

 

6. Mayor variedad de consumo

 

Finalmente, otra de las grandes ventajas que pueden aportarnos los alimentos de quinta gama es una más amplia variedad de alimentos para consumir en un restaurante.

 

Pudiendo ser utilizados no solo como platos principales, sino también para componer otros más elaborados usando alimentos de quinta gama como base o ensamblaje.