EL PROCESADO A ALTA PRESIÓN OFRECE SEGURIDAD SIN ALTERAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La HPP es una técnica de conservación de alimentos no térmica a 400-600 MPa con tiempos de mantenimiento de 1,5 a 6 minutos, que elimina los microorganismos que pueden causar enfermedades o estropear los alimentos y tiene efectos mínimos sobre el sabor, la textura, el aspecto o los valores nutricionales.

Los expertos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han evaluado la seguridad y la eficacia de la HPP de los alimentos y, más concretamente, si puede utilizarse para controlar la Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo (RTE) y como alternativa a la pasteurización térmica de la leche cruda.

La HPP puede utilizarse en diferentes etapas de la cadena alimentaria, normalmente en productos preenvasados. y aplicarse a materias primas como la leche, los zumos de frutas y los batidos, pero también a productos que ya han sido procesados, como los productos cárnicos cocidos en lonchas y las comidas RTE. 

En este último caso, reduce la contaminación procedente del entorno de fabricación, por ejemplo, durante el rebanado y la manipulación de los productos. 

Este método de procesado reduce los niveles de Listeria monocytogenes en los productos cárnicos RTE, en combinaciones específicas de tiempo y presión definidas en el dictamen científico. 

En general, cuanto mayor es la duración y la intensidad de la presión, mayor es la reducción que se consigue. 

Se trata de un hallazgo importante, ya que la contaminación por L. monocytogenes de los alimentos RTE es un problema de salud pública y además la HPP también demostró ser eficaz para reducir los niveles de otros patógenos, como Salmonella y E. coli.

En el caso de la leche cruda, los expertos identificaron las combinaciones de tiempo y presión que se puede considerar que tienen el mismo efecto que la pasteurización térmica. Éstas varían en función del patógeno considerado.

La HPP no está regulada específicamente a nivel de la UE y el asesoramiento de la EFSA informará de las posibles decisiones de los gestores de riesgos en este ámbito.