EFICACIA ANTIMICROBIANA DE LOS ACEITES ESENCIALES VEGETALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
07 Noviembre, 2022
Un estudio reciente ha revisado los conocimientos actuales sobre la aplicabilidad de los AE en la conservación de los alimentos y cómo ello afecta a las propiedades tecnológicas y a la percepción de los consumidores.
Los principales componentes, como los terpenos/terpenoides y aromáticos/alifáticos son responsables de las diversas actividades biológicas, incluyendo la conservación de alimentos.
Los aceites esenciales con propiedades antimicrobianas demostradas se obtienen de cultivos como la lavanda, el tomillo, la canela, el orégano, la albahaca o el romero.
Sus efectos antimicrobianos (evitan el deterioro al inhibir el crecimiento de los microorganismos) y antioxidantes (evitan la oxidación y peroxidación de los lípidos) se atribuyen a sus compuestos volátiles y se han utilizado ampliamente para fines medicinales, bactericidas, virucidas, fungicidas, antiparasitarias, insecticidas y antioxidantes.
Estas propiedades hacen que se utilicen en los productos alimentarios para prolongar la vida útil de los alimentos limitando el crecimiento o la supervivencia de los microorganismos.
Los estudios in vitro han demostrado que los AE son eficaces contra las bacterias transmitidas por los alimentos, como Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus.
El creciente interés por los aceites esenciales y sus componentes como alternativas a los conservantes sintéticos ha sido ampliamente explotado en los últimos años, junto con las técnicas para facilitar su aplicación en la industria alimentaria.
Los resultados presentados de esta revisión proporcionan información actualizada sobre el uso de los AE en el sector alimentario, que son una alternativa a los antioxidantes sintéticos para los alimentos producidos de forma convencional.
La literatura disponible indica que los aceites esenciales se han utilizado contra una amplia gama de patógenos transmitidos por los alimentos, aunque algunas propiedades de los AE, como su escasa solubilidad en agua, su elevada volatilidad y su potente olor, pueden frenar su uso como conservantes en la industria alimentaria.
Principalmente, los AE se han utilizado con éxito para la producción de frutas y verduras, carne, pescado y conservación de productos lácteos. Sin embargo, en el caso de las frutas y verduras, los inconvenientes mencionados hacen que sus aplicaciones sean limitadas. Este problema viene dado principalmente por la cantidad significativa de compuestos volátiles de los AE, que enmascaran el sabor natural de las frutas y verduras.
La utilización del aceite esencial en el envasado activo de alimentos parece ser una solución real para prolongar la vida útil de los productos alimentarios y mantener su seguridad, calidad e integridad.
Aunque hay varias patentes de la incorporación de los AE en los envases alimentarios, no hay información disponible en la literatura sobre su uso comercial.
Según los autores del estudio, la incorporación de los AE en los materiales de envasado sería el siguiente paso para la producción de alimentos ecológicos y sostenibles y un método biodegradable para la conservación de los alimentos.
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