¿ CUÁNDO SE DEBEN USAR LOS GUANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ?

Las manos pueden ser responsables de la propagación de la mayoría de las enfermedades infecciosas comunes, pues los gérmenes pueden sobrevivir más de dos horas en cualquier superficie que se toque.

 

El modo más eficiente de evitar que nuestras manos actúen como fuente de contaminación es limpiarlas bien (agua caliente y jabón y secarlas, preferible con toallas mono-uso) las veces que sea necesario y de manera sistemática. 

Sin embargo, en determinadas situaciones, según las características del trabajo o del trabajador, se puede requerir el uso de guantes, pero hay que escogerlos bien y mantener unas buenas prácticas de limpieza y/o sustitución.

En muchas empresas es habitual el «uso obligatorio» de guantes en la manipulación de alimentos para dar la imagen de higiene y profesionalidad, pero desafortunadamente los guantes se ponen y después ni se cambian ni se lavan frecuentemente.

El manipulador de alimentos y sus manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos patógenos. Una incorrecta manipulación o el incumplimiento de unas buenas prácticas puede tener resultados nefastos.

Son muchos los organismos, especialistas y asociaciones científicas que no recomiendan utilizar guantes en la industria alimentaria como medida de higiene, sino lavarse las manos correcta y frecuentemente.

 

Si el uso de guantes está justificado para la protección del manipulador, por ejemplo, porque esté manipulando productos con alto nivel de humedad o con temperaturas muy bajas, la protección del trabajador es prioritaria, y es entonces cuando debemos implantar medidas de higiene para los guantes.

 

Hay que evitar en el manipulador una falsa sensación de higiene pues utilizar guantes no implica necesariamente una mayor higiene alimentaria, ya que, si no se utilizan siguiendo unas buenas prácticas de limpieza y/o sustitución periódica, pueden suponer un riesgo alimentario mayor que si no se utilizan. El manipulador de alimentos con guantes tiende a concebir, de forma errónea, que estas prendas forman una barrera permanente entre sus manos y el alimento. 

Los guantes pueden constituir una barrera entre los alimentos y las bacterias, pero también pueden encontrarse tan contaminados como las manos si no mantenemos unas correctas prácticas de higiene. Los guantes deben ser renovados con elevada frecuencia o lavados como si fuese la propia mano sin guantes, para evitar que se acumule la suciedad que acompaña a los procesos de elaboración (contaminación de materia prima, posibles hábitos antihigiénicos de personal… etc.).

Antes de utilizarlos hay que lavarse y secarse las manos y retirar de las manos todos los anillos u otros adornos, que podrían romperlos y, además, tener las uñas correctamente cortadas.

Los guantes deberemos sustituirlos con frecuencia o cada vez que:

·       se manipulen alimentos de diferente naturaleza

·       se manipulen alimentos de diferentes lotes o partidas

·       cuando se reanuda la actividad tras alguna parada o tras tener que manipular productos no alimentarios

·       cuando se pueda sospechar que sus condiciones higiénicas o de integridad no son las más adecuadas

·       cada vez que la persona se mueva de la mesa o de su puesto de trabajo

 

El guante de látex natural no es adecuado por el riesgo de originar reacciones alérgicas debido a que las proteínas alergénicas del látex pueden transmitirse a los alimentos y causar reacciones adversas, tanto al personal manipulador como a los consumidores.

Para sustituirlos tenemos guantes de PVC, nitrilo, vinilo, etc.  Como premisa básica, en el caso de los guantes que pueden entrar en contacto con los alimentos, en el envase debe constar expresamente que se pueden destinar a este uso o debe contener el pictograma correspondiente. (con la imagen de un vaso y un tenedor). Asimismo, debemos evitar, en general, los guantes que contengan polvo como sistema de conservación, porque, a pesar de que habitualmente este polvo es de almidón vegetal, también puede pasar a los alimentos.

Entre los de vinilo y los de nitrilo es preferible el uso de guantes de nitrilo. Su composición y estructura hacen que actúen menos como fuente de contaminación cruzada, son más resistentes y no transfieren ningún componente ni a quien los lleva ni a los alimentos. Los de plástico no son los más aconsejables, ya que no se adaptan correctamente a la mano y se rompen fácilmente.

Deben ser vistosos y fácilmente diferenciables de los colores de los alimentos para que se pueda observar fácilmente cualquier fragmento que se haya desprendido del guante durante la manipulación. 

En estos casos, se aconseja dos buenas prácticas al respecto:

 

·       formar, informar y concienciar al manipulador de que alerte en cuanto detecte que se le ha deteriorado el guante. Así como de las buenas prácticas sobre el uso de los guantes

·       Disponer de un sistema de inspecciones y control de guantes, por ejemplo, un control de entregas y recogida de guantes a la finalización del turno.

·       Control aleatorio de inspección de guantes a lo largo de la jornada de trabajo