CONTAMINACIÓN CRUZADA DE BACTERIAS EN LOS JUGOS NO PASTEURIZADOS

La demanda de jugos de frutas no pasteurizados ha crecido debido a sus beneficios nutricionales naturales. La creciente popularidad estos jugos de frutas al no estar pasteurizados plantea preocupaciones sobre la seguridad alimentaria. 

 

De ese modo, podría habar una fácil contaminación cruzada ya que las bacterias patógenas pueden transferirse desde las superficies contaminadas a las frutas y verduras y persistir posteriormente en el jugo.

 

Un estudio del Departamento de Tecnología de los Alimentos, Ingeniería y Ciencia, Universidad de Lleida, Centro AGROTECNIO-CERCA ha investigado esta cuestión. Para ello, ha examinado cómo tres patógenos (Salmonella enterica, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes) pueden transferirse de tablas de cortar, cuchillos y guantes a productos frescos y más tarde a jugos. 

 

Los resultados mostraron que las tablas de cortar y los guantes facilitaron la mayor transferencia bacteriana, mientras que los cuchillos representaban un menor riesgo.

 

La supervivencia de los tres microrganismos patógenos en el jugo varió, siendo el jugo de fresa la matriz con la reducción bacteriana más lenta y el de remolacha la disminución bacteriana más rápida. El jugo de manzana exhibió efectos intermedios. 

Estos hallazgos sugieren que los fabricantes de jugos no pasteurizados deben ser conscientes de los riesgos de contaminación durante su procesamiento, especialmente cuando hay una falta de tratamiento térmico posterior. 

 

Las prácticas de higiene adecuadas o la elección de los materiales de las superficies pueden ayudar a reducir los riesgos para la salud asociados con el consumo de jugo fresco.

 

Estos hallazgos destacan la necesidad de mejorar las prácticas de higiene y el control de la contaminación para minimizar los riesgos de seguridad alimentaria en los jugos de frutas o de verduras no pasteurizados.