CÓMO SABER SI UN JAMÓN ES DE BUENA CALIDAD

La diferencia principal entre el cerdo de capa blanca y el ibérico es su genética, aunque también la alimentación y la forma en cómo se crían. Los cerdos de capa blanca acostumbran a alimentarse con pienso de cereales y a criarse en granjas al contrario que los ibéricos, que lo hacen en el campo libre.

En el caso del jamón o paleta de capa blanca, hay tres denominaciones diferentes que dependen del tiempo de elaboración:

En cambio, cuando hablamos de jamón o paleta ibéricos, entran en juego las variables de alimentación, manejo y tipo racial y las menciones se refieren así: jamón o paleta + alimentación y manejo + tipo racial. Pueden ser:

o  De bellota: criado en una dehesa y alimentado exclusivamente de bellota y hierba y otros recursos naturales durante más de sesenta días antes del sacrificio, con un incremento de peso de mínimo 4-6 kg en pasto de bellotas.  

 

·     Si los dos progenitores son ibéricos, por tanto, si es ibérico 100% , será ‘pata negra’.

 

·     Si la madre es ibérica y el padre es Duroc 100% (una raza de cerdo de capa blanca) o ibérico 50% + Duroc 50%, la mención será ibérico 50-75% y será ‘etiqueta roja’.

 

o  De cebo de campo: cría en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre al menos durante sesenta días antes del sacrificio; alimentación a base de pienso y, opcionalmente, de bellota y hierba. En cuanto a la raza, puede ser de entre el 50 y el 100% ibérico, dependiendo de los progenitores, y en los dos casos será ‘etiqueta verde’.

 

o  De cebo: cría en explotaciones intensivas y alimentación a base de pienso. El porcentaje de ibérico varía entre el 50 y el 100% dependiendo de la raza de los progenitores. En este caso, los Jamones y las paletas son ibéricas de ‘etiqueta blanca’. 

A la hora de valorar los atributos de calidad y las propiedades sensoriales del jamón o la paleta, nos tenemos que fijar en:

·     Atributos positivos: el magro tiene que tener color rojo homogéneo y brillante, y las vetas de grasa deben estar distribuidas uniformemente. Por lo que a la grasa se refiere, la superficial debe ser de un tono amarillo suave y la subcutánea blanca/rosada, tiene que haber un equilibro entre el contenido de grasa subcutánea y la intramuscular.

 

·     Atributos negativos: presencia de manchas, puntos rojos, irisaciones, textura blanca y apariencia de carne cruda.

Con tal de disfrutar al máximo del jamón, se recomienda degustarlo a temperatura ambiente y durante la hora siguiente después de haberlo cortado. A continuación, detallamos qué hace falta evaluar, desde del punto de vista sensorial, en un jamón:

·     Aspectos positivos: poco salado (punto de sal) y de sabor intenso, con notas de curado y madurado, añejo, frutos secos, pan, mantequilla, queso, dulce, ligeramente amargo y picante. El gusto y la jugosidad han de persistir. En cuanto a la textura, debe ser fácilmente desmenuzable, de dureza intermedia, con jugosidad y la grasa tiene que fundirse en la boca y recubrir el paladar.

 

·     Aspectos negativos: notas ácidas, metálicas, de cuadra, florales, de carne cruda, rancio, picante, amargo y salado en exceso. En cuanto a la textura, si es pastoso, adhesivo, blando, seco, duro o muy fibroso. 

 

La vitola: El primer elemento al que cabe prestar atención a la hora de estudiar un jamón es la vitola, la etiqueta de color que está regulada por el Ministerio de Agricultura y Pesca a través del correspondiente Real Decreto 4/2014, que recoge las normas de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. 

La etiqueta negra es la que debemos buscar para garantizar la máxima calidad, es el distintivo de los jamones ibéricos de bellota 100%. 

El aspecto: La caña debe ser larga y fina a la vez que estilizada y atlética y, en cambio, las piezas grandes y redondeadas, pueden ser un simple jamón serrano. Es importante que no se aprecien marcas de mallas ni sellos. Si prestas atención al corte del cuero, lo habitual es apreciar el clásico corte en V, el tradicional que se realiza en España. 

La grasa exterior: El color de la grasa superficial debe tirar a ocre y ser brillante, que es el signo de que el cerdo se ha alimentado de hierba en su estancia en la dehesa, complemento ideal de la bellota. En los mejores jamones, al presionar esa grasa, debería empezar a filtrarse su aceite.

La pezuña: el color negro de la pezuña característico siempre es otro indicativo a tener en cuenta, al igual que su nivel de desgaste, que ofrece información sobre la actividad física que ha realizado el animal a lo largo de los años. Si está desgastada indicará que se ha criado en libertad en las dehesas y ha realizado ejercicio, contribuyendo a la oxigenación de su carne.

El color: El color del jamón de calidad debe ser rojo intenso, gracias a la oxigenación producida por el ejercicio en la dehesa a la que hacíamos referencia anteriormente. Un aspecto blanquecino es indicativo de poca calidad y menor tiempo de curación del exigido.

La grasa interior: La grasa está más presente entre los músculos que dentro de ellos, aunque es positivo encontrar grasa infiltrada repartida de manera homogénea. Los puntitos blancos que aparecen durante el corte son acumulaciones de cristales de tiroxina provocadas por la degradación de las proteínas de la carne durante la curación. Son beneficiosas si su presencia es moderada y se forman cuando el porcentaje de agua disminuye durante el secado de la pieza, indicando que el proceso de curación se ha realizado correctamente.