CALIDAD DEL ACEITE DE FRITURA EN HOSTELERIA: CÓMO EVITAR Y CONTROLAR SU DETERIORO

El aceite es uno de los elementos clave en las cocinas industriales y profesionales, especialmente en procesos de fritura. Hay muchos tipos de aceite para freír, de oliva, de orujo, de maíz, de girasol, y todos ellos pueden resistir bien hasta 25 frituras, pero hay que mantenerlo en buenas condiciones. 

 

Es recomendable elegir para aceite de oliva o en su defecto de girasol “alto oleico”, porque tienen la ventaja de ser más estables que otros debido al ácido oleico, que se degrada más lentamente y además produce menos espumas. Por otro lado, estos aceites hacen que se absorba menos grasa por parte del alimento, haciéndolo más saludable.

 

La calidad del aceite de fritura afecta directamente al sabor, textura y seguridad de los alimentos, especialmente en hostelería y restauración. Sin embargo, su uso intensivo en altas temperaturas lo somete a un proceso de degradación que, si no se controla, puede perjudicar la calidad del alimento, la experiencia gastronómica del cliente y aumentar los costes de la cocina.

 

Las condiciones extremas a las que se somete el aceite en el proceso de fritura provocan su degradación. Son tres los procesos principales que producen el deterioro del aceite cuando lo freímos: Hidrólisis, Oxidación y Polimerización. Estas condiciones son principalmente:

 

·      Temperaturas elevadas: La fritura constante a temperaturas superiores a los 180 °C descompone las moléculas del aceite. A temperaturas altas el agua se evapora rápidamente, de forma que no le da tiempo a reaccionar con el aceite y se genera hidrólisis, que rompe los triglicéridos liberando ácidos grasos y ésteres, que se oxidan más rápidamente.

·      Residuos de alimentos: Migas, harinas o empanizados generan carbonización que contamina el aceite y favorecen la reacción hidrolítica.

·      Exposición al aire: La oxidación es inevitable, pero puede minimizarse con algunas prácticas adecuadas. En la oxidación, los ácidos grasos, en presencia de oxígeno reaccionarán formando radicales libres, que son altamente reactivos y forman gran cantidad de moléculas distintas mediante el proceso de polimerización, muchas de ellas nocivas para la salud.

·      Frecuente reutilización sin filtrado: La acumulación de compuestos polares (resultantes de la degradación) afecta la calidad.

 

Al degradarse el aceite adopta una serie de propiedades organolépticas y químicas diferentes:

 

·      Cambio en el color (oscuro o quemado). 

·      Humo excesivo al calentar.

·      Aumento de la viscosidad y la espuma

·      Mal sabor en los alimentos fritos.

·      Incremento de compuestos tóxicos, como acrilamidas y aldehídos.

 

 

 

Hay algunos instrumentos para optimizar el uso del aceite, como:

 

·      Filtros de aceite

·      Equipos que eliminan partículas sólidas y residuos.

·      Sistemas permiten filtrar el aceite directamente en las freidoras.

·      Medidores de calidad del aceite de compuestos polares (TQM) son herramientas esenciales en una cocina profesional. Estos dispositivos analizan el porcentaje de compuestos polares en tiempo real, indicando cuándo es necesario cambiar el aceite según las normativas.

·      Freidoras con zona fría, que evita que los residuos de alimentos quemen en el fondo de la freidora.

·      Freidoras con termostatos precisos para mantener la temperatura entre 160 ºC y 180 ºC para evitar la formación de compuestos tóxicos o acroleína.

 

 

 

Gestionar la calidad del aceite es esencial para cualquier negocio de hostelería. Invertir en herramientas como medidores de calidad o freidoras avanzadas no solo mejora la experiencia gastronómica, sino que también optimiza los recursos del negocio. Las ventajas de una buena gestión son:

 

·      Calidad del producto final: Frituras más doradas, crujientes y libres de sabores desagradables.

·      Cumplimiento normativo: Reducción de riesgos por presencia de sustancias tóxicas.

·      Ahorro económico: Un aceite bien gestionado requiere menos cambios y, por ende, menor gasto.

·      Menor impacto ambiental: Minimiza el desperdicio y facilita el reciclaje del aceite usado.

 

 

La norma legal que regula el proceso del aceite de fritura es la Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, modificada el 29 de marzo de 2013. Esta norma obliga a la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios como la preparación de comidas para consumo en colectividades a bordo de medios de transporte («Catering»), freidurías, bares, las cocinas elaboradoras de comida para llevar y todos aquellos establecimientos sujetos a la competencia de la Administración Turística.

 

También quedan igualmente incluidos aquellos establecimientos que se instalen en calles, plazas o vía pública con motivo de ferias, manifestaciones religiosas, culturales, deportivas y otros acontecimientos análogos.

 

La orden obliga a que el contenido de compuestos polares en el aceite de fritura no debe superar el 25%. Los compuestos polares son un grupo de sustancias muy variadas, que no tienen necesariamente que ser nocivos para la salud, y que tienen en común la característica química de que alguno de los átomos que lo componen presenta cierta polaridad (es decir que está cargado positiva o negativamente). 

 

Estos compuestos indican el nivel de deterioro del aceite; valores superiores pueden comprometer la seguridad alimentaria. Hay que tener en cuenta que un aceite sobrecalentado o degradado puede generar sustancias tóxicas, como la acrilamida, que representan riesgos para la salud. 

 

 

·      Control constante: con termómetros y medidores de calidad para aceites de fritura, asegurando que la temperatura se mantenga en el rango óptimo y que los compuestos polares estén dentro de los límites permitidos.

·      Mantenimiento adecuado: Filtrar el aceite regularmente para eliminar residuos y cambiarlo cuando los indicadores de calidad lo recomienden.

·      Formación del personal: Asegura que el equipo de cocina esté formado sobre las prácticas adecuadas de fritura y el manejo del aceite.