BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MADURACIÓN DE LA CARNE DE VACUNO

La maduración es el proceso progresivo de ablandamiento de la carne, debido a la acción de enzimas que rompen las proteínas del interior del músculo y que comienza a las 5 o 6 horas después del sacrificio.

Cuando el animal es sacrificado, comienza a formarse ácido láctico, que hace que disminuya el pH de la carne e impide el crecimiento de bacterias a la vez que se produce el rigor mortis. Unas horas después, el ácido láctico comienza a desaparecer, el pH de la carne aumenta, los músculos se relajan y la carne empieza a enternecerse.

En esta maduración es cuando se manifiestan las características deseables de la carne, como la blandura, sabor y olor. Este proceso puede durar desde 15 a 40 días (periodo más habitual), aunque hay maduraciones de 60, 100, e incluso más días que se realizan en algunos restaurantes.

1.       Las mejores razas para la maduración de carne: las que tengan un buen porcentaje de infiltración grasa, como son Aberdeen-Angus o nacionales como la Rubia gallega y la Cachena, Asturiana de los Valles, Parda de los Pirineos o Vianesa.

 

2.       La edad del animal: los muy jóvenes tienen mayor porcentaje de agua en su musculatura y menor porcentaje de grasa, por lo que tendrán unas mermas mayores por evaporación del agua. Además, la grasa infiltrada en las carnes de animales de más edad asegura un sabor y aroma más intenso y característico en las piezas maduradas. Por ello, se prefieren animales de más de 4 años, para asegurar una cierta cantidad de grasa infiltrada en su musculatura (marmolización) y también recubriendo las distintas partes de la canal.

 

3.       La alimentación durante su vida: los animales alimentados a base de pastos y grano y que han podido realizar ejercicio durante toda su vida tienen una mejor infiltración grasa y también mejor cobertura grasa de sus piezas.

 

4.       Intentar siempre que las piezas tengan hueso: que nos ayudará a reducir las mermas, ya que la carne fijada al hueso mantiene mejor su volumen.

 

5.       Otros factores: el estrés en el sacrificio (aumento del ritmo cardiaco, aumento de la velocidad respiratoria y temperatura corporal, etc.), factores ambientales como la temperatura y humedad ambiental y también el bienestar en general del animal. 

Es necesario una cámara exclusiva con control de la temperatura (que estará entre 2 y 5 ºC), la humedad (entre el 65% y el 80%) y la velocidad del aire de la cámara (entre 0,2 y 2 metros/segundo).

También debemos controlar la distribución de las piezas, para que el flujo de aire se reparta de manera uniforme por todas, que no deben tocarse entre sí, ni con el suelo ni las paredes de la cámara. 

La cámara debe disponer de sensores automatizados de temperatura y humedad con un display de lectura en el exterior de la cámara, de manera que podamos controlar los parámetros fácilmente. Lo ideal es instalar un sistema de registros y alarmas en continuo. 

 

1.     Utilizar siempre carne de vacuno de buena calidad de las razas recomendadas.

 

2.     Usar una sala o cámara especiales para este tipo de maduraciones y usarse únicamente para la maduración.

 

3.     No introducir la carne en la cámara hasta que se hayan alcanzado los niveles de temperatura y la humedad relativa requeridas.

 

4.     Procurar entrar o abrir las mínimas veces posibles en la cámara.

 

5.     Colgar la pieza del hueso para evitar la contaminación interna. En el caso de usar bandejas o estanterías, asegurarse de que tienen una perforación suficiente para facilitar el flujo de aire y girar la pieza regularmente extremando la higiene y el mínimo contacto.

 

6.     Aplicar el flujo de aire más alto al comienzo del proceso de maduración para facilitar el desarrollo temprano de la costra y reducir la actividad del agua superficial, para minimizar el crecimiento bacteriano.

 

7.     Se debe realizar una limpieza y desinfección periódica de la cámara y con productos de secado rápido que no alteren las condiciones de humedad de la cámara.

 

8.     Los componentes del sistema de refrigeración del aire tienen que limpiarse y desinfectarse de manera fácil y efectiva.

 

9.     Realizar periódicamente analíticas microbiológicas del ambiente y de la superficie de la cámara de maduración para conocer qué microorganismos hay en ella y si son beneficiosos o no para el proceso.

 

10.  Usar termómetros calibrados, sondas de humedad relativa y otros equipos para monitorizar con precisión y facilitar el control de las condiciones de la cámara.

 

11.  Conviene disponer de un sistema de filtrado o tratamiento UV del aire en contacto con la carne para evitar la contaminación microbiana.

 

12.  Se debe tener en cuenta la rotación de piezas de carne madurada en las cámaras.

 

13.  Las piezas que ya llevan un periodo de tiempo dentro de la cámara tienen un pH y temperatura estables y unos microorganismos en su superficie en equilibrio. Si introducimos en la cámara piezas nuevas, pueden alterar el proceso de maduración de las que ya se encontraban en la cámara.

 

14.  Para cortarla, se deben utilizar separadores en el mostrador o en la bancada y juego de cuchillos exclusivos para evitar la contaminación cruzada. 

 

15.  Mantener siempre unas buenas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos.