Buenas prácticas para la elaboración segura de kebab
08 Marzo, 2024
El döner kebab es un sabroso plato de la gastronomía árabe, que combina ingredientes crudos y cocidos con distintos grados de manipulación.
Se elabora en establecimientos de restauración a partir de carne que se obtiene de un cono de 10-15 kg de carne adobada que cocinada en un asador vertical en continuo y se va fileteando a demanda.
La forma de cocción del componente cárnico y el hecho de que incluya ingredientes que no han sido sometidos a tratamiento térmico (vegetales y salsas) le sitúa como un riesgo para la seguridad alimentaria.
Por sus características, para mantener la seguridad alimentaria es importante que se tomen medidas para evitar contaminaciones cruzadas y mantener las temperaturas adecuadas, que limiten el crecimiento bacteriano.
La Agencia de Seguridad Alimentaria de Cataluña ha publicado un folleto informativo con recomendaciones para preparar el kebab de forma segura, con estas recomendaciones:
La compra
- El proveedor deberá servir los conos de kebab a una temperatura de -18 °C o inferior, si están congelados, o de 4 °C o inferior, si están refrigerados.
- En caso de comprarlos a terceros, hay que asegurarse de que los bloques provienen de empresas autorizadas.
Cocción y almacenaje de los bloques
- Colocar el bloque de kebab en el asador sin descongelar. Empezar a cocinarlo inmediatamente.
- La carne del kebab deberá estar siempre bien cocida antes de cortarla. No deben quedar partes rosadas y los jugos deberán ser claros.
- Mantener siempre encendido el asador giratorio para evitar que la temperatura de la carne permita el crecimiento de microorganismos.
- Utilizar un termómetro sonda para comprobar las temperaturas de cocción y de mantenimiento de la carne en caliente.
- Como mínimo, se debe controlar la temperatura al inicio y a la mitad del servicio. Recordar que se debe llevar un registro de las temperaturas.
- La carne loncheada no debe caer en la bandeja que recoge los jugos.
- Lonchear para el servicio inmediato. Si se hace con antelación, mantener la carne por encima de los 63 °C.
- Utilizar preferiblemente conos de un tamaño adaptado a la venta diaria prevista. Se recomienda que un bloque no dure más de una jornada.
- Al final de la sesión de servicio, si hay intención de reutilizar el mismo bloque para el día siguiente, hay que retirarlo del asador y conservarlo debidamente protegido. Enfriarlo rápidamente para que llegue a una temperatura de 4 °C o inferior.
- Conviene ponerlo unas horas en un congelador sólo destinado a bajar rápidamente la temperatura, de forma que no afecte a otros productos congelados.
Los vegetales y las salsas
- Limpiar los vegetales bajo el grifo con agua abundante y cortarlos con utensilios limpios. Es recomendable desinfectar los vegetales con unas gotas de lejía para uso alimentario en el agua de limpieza.
- Mantener las verduras, la carne, las salsas, el hummus y las ensaladas preparadas en la nevera y en los expositores a una temperatura de 4 °C o inferior.
- Preparar una cantidad de vegetales y salsas con la mínima antelación posible y ajustadas al volumen de actividad de vuestro establecimiento.
- Los recipientes de las salsas deben estar tapados y en unas condiciones de higiene estrictas.
Manipular los alimentos con seguridad
- Aplicar las normas generales de higiene.
- Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de manipular los bloques de kebab u otros alimentos, y después de cualquier práctica que pueda suponer una contaminación (ir al baño, tirar basura, comida, etc.) Lavarse las manos regularmente.
- Utilizar pinzas y utensilios limpios distintos para cada tipo de alimentos.
- Lavar y desinfectar regularmente los utensilios y equipamientos, cuchillos incluidos.
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