ANTIMICROBIANOS NATURALES CONTRA LISTERIA EN PRODUCTOS CÁRNICOS LISTOS PARA EL CONSUMO

Durante 2019, en Estados Unidos se registraron 25.866 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos con 6.164 hospitalizaciones y 122 muertes, siendo Salmonella, Listeria, Escherichia coli y Campylobacter las bacterias más frecuentemente asociadas. 

 

La posibilidad de contaminación es muy importante en el caso de los productos cárnicos listos para el consumo (RTE), donde la preparación y manipulación pueden ser motivo de contaminación por bacterias de transmisión alimentaria como la Listeria monocytogenes. (LM).

 

La morbilidad de la listeriosis humana es baja, pero tiene una elevada tasa de mortalidad, de aproximadamente el 20% al 30%, significando una amenaza para la seguridad alimentaria en los RTE. Los brotes de listeriosis se han asociado a productos alimentarios muy diversos, pero la mayor parte de los casos se debe al consumo de RTE. 

 

Ahora, se ha publicado un estudio para analizar la presencia de LM en productos cárnicos listos para el consumo y los posibles aditivos antimicrobianos naturales para el control de Listeria.

 

Los equipos y las superficies que entran en contacto con las estas carnes después de la fase de cocción suelen estar asociados a la contaminación cruzada. LM puede persistir en las plantas de procesado de alimentos mediante la formación de biofilms en las superficies de los equipos y utensilios. Un biofilm es una población microbiana de células adheridas a una superficie o entre sí, normalmente envueltas en una sustancia polimérica extracelular, que los envuelve y protege.

 

El posible uso de antimicrobianos en los envases puede reducir el deterioro y el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y actualmente los nuevos antimicrobianos pueden ser ventajosos para limitar la Listeria y mejorar la vida útil de la carne de consumo inmediato. 

 

Como antimicrobianos naturales, podemos enumerar:

 

·      Bacteriocinas o pequeñas proteínas de síntesis microbiana con actividad antimicrobiana.

·      Aceites esenciales.

·      Hierbas y especias.

·      Ácidos orgánicos e inorgánicos.

·      Bacteriófagos (fagos) o virus que infectan células bacterianas.

 

Según las conclusiones del estudio, estos agentes antimicrobianos biológicos constituyen una estrategia de intervención muy valiosa. Sin embargo, hay que seguir investigando en este campo para desarrollar nuevas tecnologías eficaces y las normativas adecuadas para garantizar la mayor seguridad en los productos RTE.