DETECTADA LISTERIA EN EL 10 % DE LAS SUPERFICIES EN PLANTAS DE PROCESADO DE JAMÓN CURADO

 
5 de febrero de 2021
 
La detección y caracterización de Listeria monocytogenes en las superficies de contacto con el jamón curado y otros alimentos son aspectos esenciales para garantizar la seguridad alimentaria.
 
Así lo han demostrado los investigadores del Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Universidad de Extremadura
 
Aproximadamente en Europa hay una media de 2.500 casos anuales de listeriosis frente a 100.000 de salmonelosis.
 
El riesgo procede cuando los alimentos contengan la bacteria por encima de 100 unidades formadoras de colonias por gramo, límite que establece el reglamento europeo.
 
Para valorar su impacto, los investigadores han llevado a cabo un estudio en seis plantas industriales cárnicas.
 
En concreto, han examinado las superficies de los equipos y utensilios de trabajo en las zonas de deshuesado y loncheado de jamón curado.
 
Han hallado una prevalencia alta, 66 muestras de utensilios y equipamiento de un total de 720 estaban contaminadas, que supone un 9,6%.
 
No han detectado Listeria en las muestras de jamón loncheado.
 
En todo caso, los investigadores aseguran que el jamón curado es un producto seguro ya que la reducción de agua durante el secado y la presencia de sal impiden el desarrollo de Listeria.
 
La posible contaminación del jamón podría originarse en su manipulación en las fases de deshuesado y loncheado.
 
La listeria tiene una gran capacidad de supervivencia. La congelación del producto cárnico no la mata y solo el calor la destruye con tratamientos a partir de 72ºC.
 
Tiene, además, la capacidad de adherirse a las superficies de equipos, mesas y utensilios mediante la formación de un ‘biofilm’, que le otorga más resistencia pudiendo persistir tras la limpieza y desinfección.
 
Por ello, los investigadores, recomiendan cambiar cada cierto tiempo de desinfectante para evitar que se generen resistencias y llevar a cabo programas exhaustivos de limpieza y desinfección.
 
Fuente: https://www.unex.es/organizacion/servicios-universitarios/servicios/comunicacion/archivo/2021/enero-de-2021/13-de-enero-de-2021/la-uex-investiga-la-prevalencia-de-listeria-en-las-plantas-industriales-de-deshuesado-y-loncheado-de-jamon-curado#.YBj2bi0rwdU