UN GRUPO DE INVESTIGADORES ESPAÑOL DESARROLLA UN SISTEMA PARA INACTIVAR LISTERIA EN EL JAMÓN

 
 
Benidorm, a 14 de marzo de 2020
 
Listeria monocytogenes fue la bacteria responsable de un brote en el verano pasado con mas más de 200 enfermos, con cuatro pacientes fallecidos y al menos seis abortos.
 
Un equipo de investigación de la Universidad Complutense de Madrid ha conseguido inactivar una variedad de esta bacteria aplicando luz pulsada en jamón curado serrano e ibérico.
 
Para inactivar a este microorganismo en los productos loncheados y envasados, es necesario desarrollar métodos de conservación que no alteren su sabor y aroma. 
 
La técnica de luz pulsada consigue inactivar la bacteria Listeria en dos variedades de jamón curado loncheado –serrano e ibérico– sin alterar sus propiedades sensoriales, según la investigación de la Universidad Complutense de Madrid (UCM).
 
A pesar de que la Listeria puede inactivarse con tratamientos térmicos, estos modifican en mayor o menor medida propiedades de los alimentos, como el color, el aroma, el sabor o la textura y, por eso, no se podrían aplicar a un producto como el jamón curado sin afectar a su calidad. 
 
En un artículo publicado en Food Chemistry, los expertos de la UCM describen cómo por primera vez han aplicado la tecnología de pulsos de luz ultravioleta en la superficie del jamón, aumentando así su seguridad microbiológica.
 
Para llevar a cabo la investigación, el equipo de la Facultad de Veterinaria introdujo la bacteria Listeria innocua –como sustituta a la Listeria monocytogenes– en la superficie de lonchas de jamón y las envasaron al vacío antes de aplicarle los  pulsos de luz.
 
Después del tratamiento, se contaron las bacterias supervivientes y, mediante un panel de catadores y de análisis químicos, valoraron la alteración de las propiedades sensoriales como sabor y aroma del jamón.
 
En el estudio, los pulsos de luz resultaron más eficaces en el jamón ibérico que en el serrano, probablemente debido a que el ibérico tiene un mayor contenido de grasa infiltrada, lo que permite a su vez una mayor exposición de la bacteria al tratamiento, según las investigadoras de la UCM.
 
La técnica de luz pulsada ya se ha probado en desinfección de materiales de envasado (bandejas, botellas y tapones de plástico) y en alimentos como el huevo entero. 
 
La UCM también ha aplicado la tecnología en otros productos cárnicos, pescado y queso.
 
Fuente:  https://www.ucm.es/otri/noticias-luz-pulsada-para-liberar-al-jamon-iberico-de-la-listeria