LA SALMONELLA PUEDE SOBREVIVIR EN LOS SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Benidorm, a 14 de febrero de 2020

Los Spaghetti alla carbonara es un plato tradicional italiano, cuya salsa hecha de yemas de huevo crudas se calienta utilizando solo el calor de la pasta cocida.

La preocupación sobre la seguridad de este plato han aumentado debido a la posibilidad de que las yemas de huevo estén contaminadas por Salmonella y el tratamiento térmico del cocinado pueda no ser suficiente para la inactivación total de la bacteria.

Para ello se ha realizado un estudio cutos resultados se han publicado en LWT, un diario de Food Science and Technology

Se inoculó Salmonella en las yemas de huevo que alcanzaron una cifra de 8.8 log10 CFU / g. y después se mezclaron estas yemas contaminadas con los espaguetis cocidos y lejos de cualquier otra fuente de calor.

Los resultados indicaron que inmediatamente después de cocinar y escurrir, la pasta alcanzó los 86.0 ° C, que es bastante elevada y muy por encima de los 70 ºC que los huevos deben alcanzar para ser seguros.

Después de 4.5 minutos de contacto con las yemas de huevo, la temperatura media de los spaghetti disminuyó a menos de 60 ° C.

Este método de cocinado fue capaz de inactivar completamente la Salmonella, permitiendo su supervivencia.

Con base los resultados de este estudio, debería ser aconsejable el uso de huevos pasteurizados para garantizar la seguridad alimentaria de este plato tan famoso.

Fuente:hhttps://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820301031?via%...