CONSEJOS PARA GARANTIZAR LA AUSENCIA DE GLUTEN DE LOS ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN Y HOSTELERIA

 
 
Benidorm, a 16 de abril de 2018
 
Los cereales que contienen gluten son: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut, las variedades híbridas y los derivados.
 
Pero también hay que tener en cuenta que otros ingredientes transformados pueden contener como subingredientes, por lo que tendremos que verificar su composición antes de elaborarlos.
 
MICROSERVICES ofrece una serie de consejos básicos para garantizar que los alimentos que se sirven en los restaurantes y hoteles no tengan gluten.
 
1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
 

  • Prestar atención a todas las materias primas y especialmente los ingredientes compuestos como salsas, concentrados, mezclas, especias y alimentos preelaborados, como hamburguesas o albóndigas.

 

  • Verificar las etiquetas y la composición de todos los alimentos e ingredientes, incluso, si hace falta, pedir por escrito a los proveedores la composición de los productos.

 

  • Evitar la contaminación cruzada manteniendo los productos aislados en el envase original o en recipientes cerrados bien identificados c y con todos los ingredientes anotados.

 

  • Evitar que fragmentos o gotas de unos productos puedan entrar en contacto con otros. Evitar que la harina o el pan rallado puedan contaminar las superficies, los recipientes, la ropa de trabajo u otros alimentos.

 
2. PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LA COMIDA. EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
 

  • Preparar los alimentos sin gluten en lugares o en momentos diferentes. Lávarse las manos y la ropa de trabajo y limpiar a fondo todas las superficies y utensilios.

 

  • Mientras se preparan, evitar tocar otros alimentos con gluten o utensilios que puedan estar contaminados, como los paños de cocina.

 

  • Evitar la presencia de restos de harina o de pan rallado al entorno en el que está trabajando, la ropa, los trapos, los utensilios, etc.

 

  • Comprobar que los ingredientes que utiliza están exentos de gluten. Hay que volver a comprobar las etiquetas si es necesario.

 

  • Los saleros y los botes de especias donde se puede introducir la mano son fuentes de contaminación. Utilizar saleros o botes con dispensador.

 

  • Cocinar con sartenes u otros recipientes que se hayan limpiado a fondo previamente, o tenga su de uso exclusivo, si es posible.

 

  • El horno y el microondas se pueden utilizar si están limpios y el alimento no entra en contacto con las superficies. Es bueno ofrecer otros productos que no requieren este tratamiento de calentamiento si no se puede garantizar una limpieza previa inmediata.

 

  • No freír en freidoras y / o aceites que se hayan usado antes para productos con gluten.

 

  • Utilizar tostadoras, sándwicheras y máquinas de pasta de uso exclusivo.

 

  • Guardar los platos y los productos elaborados del modo más aislado y protegido posible para evitar una contaminación accidental.

 
3. SERVICIO DE LA COMIDA. INFORMAR Y EVITAR ERRORES.
 

  • Hay que conocer qué menús, platos o productos están exentos de gluten y disponer de una ficha actualizada para cada uno que detalle todos los ingredientes.

 

  • Escuchar atentamente al cliente para atender sus necesidades con exactitud, ofreciendo la información que necesite. Si se tiene dudas sobre cualquier cuestión o no se puede ofrecer
    plenas garantías, es mejor decirlo claramente.

 

  • Se debe garantizar que no hay errores al servir el plato o entregar el producto al cliente. Los platos o productos deben ir identificados y protegidos en todo momento para evitar errores o contaminación.

 

  • Vigilar que no se contaminen a partir de otros platos o alimentos que se están sirviendo al mismo tiempo.

 

  • No retirar nunca un ingrediente con gluten del plato o del producto elaborado, ya que hay pueden quedar restos. Hay que realizar la elaboración de la comida desde el principio garantizando la ausencia de gluten y el contacto con esta proteína en todo momento.

 

  • Recordar que pequeñas cantidades de gluten pueden provocar reacciones adversas.

 
Mas información en http://microservices.es/alergenos